Bodegas El Gato es el fruto de los años de trabajo de Juan Martínez, su propietario. Con 84 años sigue pasando cada día entre las botas que resumen una vida ligada a los vinos generosos y a la Tintilla de Rota, una variedad que siempre ha luchado por mantener. En los ojos de Juan Martínez se aprecia su ilusión, seguramente intacta desde el primer día en el que su padre hiciera nacer el primer vino de sus soleras. Aunque él ha sido el artífice de todo lo que hoy significa Bodegas El Gato en la pequeña Villa de Rota, se considera uno más. Reconoce con humildad que “ha tenido suerte” aunque comprobando su trabajo y el sabor de sus vinos es fácil reconocer que Juan Martínez ha sido, es y será siempre un currante. De los que no da nada por perdido y de los que apuestan por un propósito hasta conseguirlo. Esa es quizás la clave de su éxito. Bodegas El Gato, que además debe su nombre gracias a su fundador, el padre de Juan Martínez, quien decían los antiguos del lugar que siempre iba acompañado de un gato. Así fue como empezaron a llamar a su bodega, la Bodega del que va con el gato y con los años se le quedó Bodegas El Gato.

En su pequeño despacho repleto de fotos, anécdotas y una gran lámina dibujada a grafito en la que aparece él con sus tres bisnietos, Juan me cuenta que su madre falleció cuando él era joven y que siempre vivió con su padre, al que considera el mejor amigo, confidente y persona que ha conocido.  Su padre tenía un campo, donde hoy es uno de los límites de la Base de Rota. En ese campo, tenían unos viñedos, algunas botas donde hacían su vino y un pequeño almacén donde lo vendía.  Cuando llegan los americanos para instalar la Base – tenía Juan Martínez por entonces dieciséis años. Poco después se trasladan a la avenida de San Fernando en el número 30, donde trasladan las 15 botas aproximadamente que tenían allí. Ahí montaron su Lagar y empezaron a comercializar muy cerca de donde ahora mismo se ubica.

Juan Martínez se emociona al hablar de sus hijas y de sus nietas porque “ellas me han dado muchos ánimos para continuar” y sobre todo ver funcionar la Bodega gracias a ellas, por lo que “me siento el hombre más feliz”. Reconoce que pensaba dejarlo cuando cumplió los cincuenta años pero que sus hijas tomaron el testigo muy bien y ahora incluso parte de sus nietas son quienes sacan adelante a la bodega. La cuarta generación de una Bodega con un futuro muy prometedor. En los años 80, ya con la ayuda de sus hijas, Bodegas El Gato ya en la ubicación actual – donde están desde 1960, fecha de las botas de su pequeña sacristía (la bodega tiene fijada su fundación en el 1957) adquiere en la zona industrial de Rota unas instalaciones donde se encuentran las criaderas y las soleras, el Lagar y todo lo necesario para la crianza de vino. Actualmente poseen unas 300 botas de roble americano para la elaboración de sus vinos.

Juan Martínez ha sido un bodeguero multifuncional ya que ha hecho prácticamente de todo. Ha sido y es su enólogo, su comercial, su jefe de etiquetas, de trazabilidad, de administración…
Juan afirma que tuvo suerte de encontrar a una mujer que estaba casada con uno de los mejores químicos de la provincia, que era D. Luis Funes, “y a ese hombre le caí en gracia y me enseñó muchísimo”. También tuvo más tarde, dos o tres capataces de bodegas importantes del Marco de Jerez, quienes le dieron muchos consejos. Y confiesa que también visitando algunas bodegas ‘encontró’ ideas interesantes para la suya.

Se puede decir que Bodegas El Gato es el gran embajador de la Tintilla de Rota. Ellos han continuado plantando esta uva autóctona en la zona y nunca han dejado de hacerlo. De hecho, en la Villa de Rota existían bastantes bodegas y actualmente solo permanece El Gato. Son sus vinos de esta variedad los que le dan la fama. Y a mucha honra. Juan Martínez me comenta que tienen viñedo en los tres tipos de suelo del Marco: arenas, barros y albariza. Y que su máximo empeño es seguir plantando Tintilla de Rota. “Empecé pisando para media bota y ya tenemos más de 20. Nunca entendí que se pudiera perder nuestra uva y así sigo pensando”. Cuando le pregunto por la mayor parte de viñedo que poseen me reconoce que es “Tintilla de Rota. Incluso estoy arrancando plantas de Palomino Fino para seguir plantando Tintilla. Es nuestra uva reina”.

Caminando por el pequeño casco de Bodega de la Avenida de San Fernando, 40, donde se encuentran sus actuales instalaciones y donde poseen unas treinta botas, Ana Navarro su joven enóloga y cuarta generación de la Bodega me cuenta que apuestan por un vino dulce de Tintilla de Rota. Y está realmente bueno, tanto el joven como el solera. Les animo a disfrutarlo, se sorprenderán. Ana Navarro, aunque lleva más de cuatro años trabajando y aprendiendo de su abuelo en la Bodega ha ‘disfrutado’ de su primera vendimia a su cargo, ya que lleva como enóloga de la misma pocos meses. “La vendimia ha sido más corta de lo normal, porque se ha cortado menos uva y además se ha adelantado bastante. Ha sido una vendimia un poco intensa pero la he llevado con una gran satisfacción”. En un futuro cercano están probando la elaboración de nuevos vinos, secos y semidulces para seguir sorprendiendo al mercado. Gracias a Ana Navarro he podido probar tres vinos de su solera fundacional, datada en 1960 según el rótulo que poseen algunas de sus botas. Disfruté del PX Reserva. Un PX fino, delicado y con una gran potencia en boca, pero sin empalagar. Muy fresco. Un vino ideal para saborearlo maridando los famosos contrastes del queso viejo o salazones. También probé la Tintilla Reserva. Una de lo más sorprendente es su color, burdeos apagado y anaranjado. En boca es ligeramente más fino que el PX, con un gran dulzor y un muy buen fondo y retrogusto. Se nota que en Bodegas El Gato llevan bastantes años perfeccionando su Tintilla de Rota dulce. Riquísima. Finalizamos la cata con un amontillado realmente espectacular. Un vino de una pequeña botita que Ana Navarro reconoce que hasta hace bien poco tan solo tenían derecho a probar su abuelo – Juan Martínez – y el cura de la Iglesia del Carmen, por ser gran amigo de la familia. Y desde hace unos meses, en sus labores de enóloga ella. Un amontillado muy potente en nariz y mejor en boca, realmente profundo e ideal para deleitarse con él solo y con tiempo.

Con ella en las labores de bodega también encontré a Laura López, prima de Ana Navarro y también cuarta generación de la Bodega. Laura López lleva ya quince años en Bodegas El Gato encargándose de las labores de trazabilidad, Imagen, Marketing, etiquetado, etc. Lleva un poco de todo pero “se lleva bien”. Laura me cuenta que lo único que aún no tienen en marcha debido a la pandemia son las visitas enoturísticas por la Bodega que son a partir de los 10 euros y que se les hace un recorrido por la misma, terminando si así lo desean los visitantes con cata, comida o espectáculo flamenco.

Bodegas El Gato, además de las instalaciones en la zona industrial y de la Bodega que les sirve de ‘despacho de vinos’ también poseen junto a esta una licorería y al otro lado una de las tres tabernas que tienen en Rota. En definitiva, Bodegas El Gato es una bodega roteña cargada de historia, de esfuerzo e ilusión gracias al empeño de su propietario Juan Martínez.

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Caminar por Alvear, ya sea por su viñedo, lagares o cascos de bodega, es ahondar en la historia bodeguera de Montilla. Un recorrido por las entrañas de la bodega más antigua de Andalucía que hunde sus raíces, allá por los principios del siglo XVIII, concretamente en 1729. Alvear es pasión, tradición, es familia y es cultura. La cultura vitivinícola de una D.O. Montilla Moriles que sigue muy viva gracias a la constancia de bodegas como Alvear que continúan su andadura en la elaboración de grandes vinos con el paso de los años. Actualmente, regentada por Fernando Giménez Alvear, octava generación de esta bodega centenaria.

Este jueves he podido visitar esta emblemática Bodega gracias a Gemma Verdaguer, Alto Cargo e Ingeniera Agrónoma y de Patricia Calero, Responsable de Marketing y Comunicación de Bodegas Alvear, quienes me han ofrecido un trato excelente y me han ilustrado a la perfección toda la idiosincrasia de esta Bodega.

Para entender Alvear y la grandeza de sus vinos hay que visitar sus viñedos. La Bodega posee más de 100 hectáreas de viñedo repartida entre unas 50 propias y otras tantas de pequeños viticultores. Todas ellas cultivan la variedad Pedro Ximénez, autóctona y predominante en la Denominación de Origen,  en viñedos catalogados por calidad superior, gracias a su situación y su extraordinaria albariza que cubre de blanco su terruño y principalmente situados en la que es conocida como la Sierra de Montilla. Se dividen las plantaciones entre espalderas y vasos y la vendimia – que está actualmente en marcha – es al 100% manual. Una parte importante de la producción de Alvear son los PX de añada y de crianza. Para ello asolean la uva en grandes esplanadas en la misma Sierra, muy cerca de su lagar emblemático de Las Puentes. Este asoleo que aunque depende del año suele durar en torno a una semana, concentra los nutrientes y el azúcar de las uvas y tras la extracción de sus mostos, permanecen durante dos años decantando en tinajas. Así es como llevan elaborando durante siglos sus famosos Px de añada. Pero no quiero adelantarme. Junto a estas paseras, donde se asolea la uva Pedro Ximénez, se encuentra el ya mencionado Lagar de Las Puentes. Unas instalaciones junto a los viñedos donde se recibe a la uva vendimiada, se despalilla y se extraen los mostos en prensas neumáticas – dos grandes y seis pequeñas (estas últimas casi desaparecidas en las bodegas). Los mostos, son trasladados mediante una canalización en el suelo – todo es muy tradicional y les honra continuarla – a las diferentes tinajas para su fermentación – o bien a los depósitos de acero inoxidable. Las tinajas utilizadas para tal fin son más de 400, no llenándolas hasta arriba de una sola vez y sí haciéndolo poco a poco, para lograr una buena fermentación de los mostos que sea equilibrada y de manera gradual. Una parte de estas tinajas poseen planchas de frío para lograr controlar la fermentación mediante la temperatura. Son estas tinajas las que fermentan los mostos que con el tiempo se convertirán en el vino Tres Miradas, un proyecto en el que Alvear está poniendo muy en valor el viñedo, es decir las distintas parcelas donde nacen las uvas que componen sus vinos: Cerro Macho, La Viña de Antoñín, etc, y destacar el vino que se tomaba en el pueblo, de ahí su definición como vino de pueblo. En definitiva un proyecto que prioriza el origen. Por su parte, otros mostos fermentan en grandes tanques de acero inoxidable con temperatura semi –controlada, ya que se enfrían con láminas de agua que circula por el exterior de los mismos. En otra de las salas, que en un futuro se convertirá en uno de los puntos de un interesante proyecto de enoturismo en Alvear, maceran actualmente cuatro grandes cubos con pieles de uva, que servirán para diferentes estudios que la Bodega tiene entre manos. 

Ya en la sede central de la Bodega, donde se encuentran las oficinas y el tren de embotellado, Alvear posee dos prensas verticales o también llamadas Muñecos. Estas prensas constan de diferentes planchas de esparto (o sucedáneo) cubiertas de uva px ya prensada. Estas planchas son unidas una encima de otra de manera vertical y se prensan para obtener el mosto de la Pedro Ximénez. Es una práctica tradicional y muy bonita de ver y disfrutar ya que es impresionante el lloro de la uva entre las planchas de esparto. En este aspecto, Alvear posee las dos prensas verticales más antiguas de Montilla Moriles que siguen utilizándose en la actualidad. Muy cerca de donde se ubican, está la bodega de tinajas del PX de añada. Un gran mar de tinajas donde, como he comentado anteriormente, están los PX de añada al menos dos años para su decantación. Frente al edificio de las oficinas se encuentra la Bodega Monumental, también conocida por ser la bodega de su conocido Fino CB, llamado así por su reconocido Capataz Billanueva, quien marcaba con sus iniciales (CB) las botas que contenían los mejores vinos de la Bodega. Un impresionante casco con más de 1300 botas que crían bajo el sistema de soleras y criaderas. Junto a este casco, se ubica la Bodega del Trabajadero donde crían bastantes botas de PX, teniendo sobre estas algunas botas de PX de añada. Colindante a esta bodega, se encuentra una alargada oscura pierna de botas (llamada en Montilla – Moriles cachón) de botas de oloroso entre ellos el viejo que en botella conocemos como Asunción.

De la mano de Gemma Verdaguer y Patricia Calero he podido catar cinco vinos de esta conocida Bodega montillana. Cinco grandes joyas vitivinícolas cada una con unos rasgos bien diferenciados. Todas ellas elaboradas con la uva rey de Montilla, la Pedro Ximénez. En primer lugar he podido disfrutar de Tres Miradas. Un vino excepcional, que transmite perfectamente la albariza de gran calidad de donde nace su uva. Es un vino cuya salinidad – muy marcada – ya se nota en nariz. Un vino que sabe a la Sierra de Montilla. Un vino que transmite y transporte a su origen. Un gran blanco de Alvear. También he disfrutado de Marqués de la Sierra, un blanco de mesa, perfecto para iniciarse en el vino. Aunque es fresco y agradable en boca, donde destaca la variedad Pedro Ximénez, también tiene un ligero recuerdo a su tierra albariza. El tercer vino, ya con crianza biológica en madera de roble americano ha sido el Fino en Rama. Un vino realmente extraordinario. Nacido de botas seleccionadas de Fino CB, las cuales se alargan ligeramente en su crianza y tras un leve filtrado de seguridad, van a botella, sin pasar por ningún proceso de filtrado, ni frío, ni estabilización. En este vino destaca mucho la levadura y el sabor, que sin tener una acidez tan marcada, envuelve toda la boca. Un gran vino para sorprender en cualquier ocasión. Finalmente hemos disfrutado de dos vinos dulces. El PX de añada de 2015 y el PX de crianza de Alvear. El PX de añada es un caramelo en la boca. Transmite perfectamente la pasera donde asolea la uva, ya que su sabor es prácticamente el mismo. No empalaga absolutamente nada, y es fresco y agradable. Otro vinazo sin lugar a dudas. En cuanto al PX de crianza, es ligeramente más denso. Tiene notas muy destacadas a chocolate negro, a café y a regaliz. Y es el vino perfecto para maridar con queso viejo, logrando uno de los mejores contrastes enogastronómicos.

En definitiva, este paseo por el camino de la uva que recorren los vinos de la emblemática Bodega montillana Alvear, me ha transportado en el tiempo. Caminando desde el origen donde he camuflado mis zapatos en la blanca y tosca albariza, pasando por las paseras de la PX donde el sol de esta zona de Andalucía transforma la uva en pocos días en pasas, disfrutando como llega la uva al lagar, se prensa horizontal y verticalmente y su mosto fermenta en las tinajas y tanques, oliendo y saboreando los aromas de las bodegas y haciendo soñar a mis papilas gustativas con los matices de sus vinos. Sin duda, Alvear es una Bodega que transmite la pasión compartida y heredada con el paso de los años de sus distintas generaciones.

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Hace unos días un amigo al que le envío cada artículo que escribo me pedía que escribiera uno sobre los maridajes. Y es que, si bien los vinos podemos disfrutarlos solo – el vino – pero a ser posible siempre en compañía, los maridajes convierten nuestras comidas en experiencias enogastronómicas. Y para disfrutar de estas experiencias es importante tener un punto de sensibilidad, sabiendo apreciar lo que estás tomando y maridando. Pero hay tantos maridajes posibles como tipos de vinos que existen.

Voy a centrarme al menos en los que tenemos más a la orden del día. Los blancos, los rosados, los tintos, los espumosos y los generosos. Por cierto, que de los generosos a la hora de catalogar los vinos casi siempre son olvidados. Aún no entiendo la razón. Quizás porque lo ubican en vinos blancos, aunque no creo. Es cierto que los generosos se elaboran con uva blanca pero tienen las suficientes características diferenciales como para ordenarlos por otra categoría. También dentro de cada una de estas tipologías podemos encontrarnos vinos secos o dulces. Y ahí es donde va ahondar este artículo. Por cierto, un aviso para navegantes. Cada tipo cambia un poco dependiendo de la uva con la que se elabore. Sobre todo los blancos. Porque hay unas diferencias considerables entre un blanco de airén o palomino y un blanco de godello o moscatel. Las primeras uvas son más neutras, y más permeables y por el contrario, las segundas son mucho más aromáticas y sabrosas. Pero por lo normal un blanco marida estupendamente con un aperitivo donde puede haber chacinas, quesos, jamón ibérico, patatas, tortilla, aceitunas, etc. También son grandes acompañantes de arroces o pescados. Incluso con verduras marida muy bien los blancos. Ya sea una parrillada de verduras o unas judías verdes. Marida muy bien. Si optan por un blanco dulce o semidulce pueden saborearlo con comida japonesa o incluso con queso de cabra y cebolla caramelizada. La combinación es muy buena. Un blanco semidulce también podría maridar cualquier postre. Los blancos también maridan bien con las carnes. Aunque carnes menos potentes como el pollo o el cerdo.

En cambio, los tintos sí maridan muy bien con la carne. Y concretamente los de crianza combinan muy bien con las carnes de caza. Los tintos jóvenes pueden disfrutarse para tapear, al igual que los blancos. Suelen ser vinos frescos, ligeros y divertidos. Ya es elegir qué Denominación de Origen te gusta más o qué uva es tu preferida. Pero para ello les recomiendo buscar y tener esa sensibilidad para probar – sin prejuicios – de todo. Más de uno se llevará una sorpresa. Los tintos también maridan muy bien verduras o con pescados, especialmente con el pescado azul.

 Aunque el libro de los gustos está abierto. Los tintos dulces – un gran y reciente descubrimiento para mí – pueden ser por sí mismo un postre. Aunque también los recomiendo probar con cualquier carne al horno. Aportándole ese contraste. El rosado es un vino muy versátil. Puede acompañar tus comidas desde el aperitivo hasta el postre. Aunque yo lo prefiero con un almuerzo de tapas, entre amigos. Encaja muy bien con muchos platos. Es fresco, ligero y sabroso. Su maridaje sería más semejante a los blancos. La pasta, la pizza, las ensaladas o a los arroces le va genial. Los espumosos son vinos fantásticos para limpiar. Por lo tanto, son vinos fenomenales para pasar de plato. Un maridaje perfecto para el espumoso es el marisco, un tapeo, o pescaíto frito. También está muy rico con pasta y arroces. Olvídense ya del ‘topicazo’ espumoso tan solo en fin de año y para brindar. Los espumosos son vinos espectaculares para maridarlos con infinidad de platos. Con postres también funcionan, pero los prefiero para empezar una comida.

Y en cuanto a los generosos, la verdad que cada uno de sus tipos tiene un maridaje más concreto pero intentaré no extenderme mucho en este tipo de vinos. Los finos y las manzanillas son perfectos maridajes para un tapeo, un arroz, para pasta, ensaladas o frutos secos. Incluso se puede disfrutar toda una comida y no salir del fino o la manzanilla – vinos de crianza biológica. Concretamente el fino marida estupendamente con el jamón ibérico o el queso – a poder ser viejo – y la manzanilla con el marisco, especialmente con los langostinos de Sanlúcar. Respecto a los amontillados – que son vinos que aúnan la crianza biológica y la oxidativa – son perfectos para (casi) cualquier tipo de plato. Desde tapeo con queso, jamón, marisco o chacinas, pasando por un arroz, pasta, o algunas carnes como el conejo. Sin embargo, el mejor maridaje que aporta el amontillado es con aquellos alimentos difíciles de maridar. Como los espárragos o las alcachofas. Un cierre de comida con un postre compuesto por amontillado y queso también ‘quita el sentío’ como diríamos por estos lares del sur de España. El oloroso, aunque también marida con gran cantidad de platos se reserva para las carnes potentes o de caza. El cordero, el pato, o cualquier guiso son fantásticos para este tipo de vino. Tiene un cuerpo muy amplio que perfuma y llena la boca durante varios minutos. Y es un aliado perfecto para este tipo de comidas llenas de sabor. El palo cortado prácticamente igual que el oloroso. Con buena carne. Aunque también marida perfectamente con pescados, arroces, o verduras. Los generosos en general son vinos muy versátiles. Respecto a los dulces, ya sea dulces naturales como el pedro ximénez o el moscatel o bien dulces de coupage como el cream o el médium, son en sí mismos fantásticos postres. Aunque recomiendo que prueben cualquier tipo de queso con px o con un cream, o bien algún tipo de salazón. El contraste da un gran sabor. En cuanto al pale cream – un fino dulce – es quizás más disfrutable con maridajes semejantes a los blancos semidulces.

En definitiva, el mundo de los maridajes es un universo tan amplio y el libro de los gustos tan extenso que este tema daría lugar para varios artículos. De igual manera mi mayor recomendación es que siempre tengan un vino sobre la mesa para disfrutar de sus comidas y que tengan esa sensibilidad única que les hace apreciarlos sin mirar en la etiqueta de dónde son o a qué Denominación de Origen pertenecen. Además de sorprenderse, sabrán apreciar con mayor objetividad las bondades de los vinos del mundo.

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El amontillado es para mí el gran vino de los generosos. Un vino sabroso que expresa en sus matices su amplia crianza en las botas añejas de roble americano. El amontillado además explica muy bien la crianza de estos vinos y gracias a esta elaboración podemos encontrar infinidad de amontillados que sin dejar de serlos como tal, se expresan completamente diferentes unos de los otros. Pero para situarnos, contaré primero qué es un amontillado.

El amontillado es un vino generosos que aúna dos crianzas. La biológica y la oxidativa. La crianza biológica es aquella de la nacen los finos y las manzanillas. Es decir, vinos con 15 grados que entran en la bota dejando de la misma una pequeña parte sin llenar. Poco más tarde, encima del vino comienzan a nacer unas levaduras blancas provenientes del propio vino que cubren toda su superficie. Esto es lo que conocemos como velo de flor. Este velo de flor para los finos y manzanillas es sumamente importante ya que, en primer lugar lo protege de la oxidación del aire. Por eso, los finos y las manzanillas son pálidos, de color amarillo pajizo o dorado. Además ese velo de flor se alimenta de los azúcares residuales que han permanecido en el propio vino, lo que conlleva a que los finos y las manzanillas sean vinos más bien con una marcada acidez, afilados y verticales. Y además se evaporan lentamente, al tener una capa que le cubre. Por lo tanto, son vinos con una crianza biológica – ya que la levadura del velo de flor es una sustancia viva y básica para la crianza de estos vinos. Como saben, estos se crían además mediante el sistema de solera y criaderas. Este es un sistema dinámico en el que el vino va pasando de criadera en criadera – nunca la totalidad del vino sino una pequeña parte del mismo (en torno a un 1/3 del total como máximo al año), hasta llegar a las soleras, que serán las botas del vino terminado. Los finos y las manzanillas pueden criarse hasta los 9-10 años en el caso de la D.O. Jerez y Manzanilla de Sanlúcar. La misma duración aproximada tienen los finos del Condado de Huelva – también llamados Cóndados Pálidos. Y hasta los 15 años aproximadamente en la D.O. Montilla Moriles. El aumento en el número de años tiene que ver en que los finos de esta Denominación de Origen del Suroeste de Córdoba, al ser elaborados con la uva pedro ximénez que es una variedad con mayor contenido en azúcares son vinos que no son fortificados (no se les añade alcohol vínico para alcanzar los 15 grados) y por lo tanto pueden estar, con un buen control, unos 15 años de crianza. Un ejemplo de finos de 15 años en Montilla Moriles es el fino Cebolla de Bodegas El Monte. Por cierto, en Jerez la uva con la que se elaboran estos vinos es la palomino fino. Como en Sanlúcar.

 Pues bien, el amontillado va un paso más allá. Cuando el vino (fino o manzanilla de Sanlúcar) ha alcanzado su tiempo máximo de crianza o simplemente se le quiere convertir en un amontillado, se le encabeza (añadir alcohol vínico) a 16, 16’5 grados para que la levadura ya no pueda sobrevivir. Es por tanto que comienza un vino con una crianza oxidativa, o lo que es lo mismo, con la exposición al oxígeno del aire. Además al no existir el velo de flor, los nutrientes del vino permanecen y además se evapora más rápidamente. Por lo que los años venideros, el vino irá tomando una tonalidad ámbar y empezará a concentrar sus matices propios convirtiéndolo en vinos con mayor redondez. Aunque una particularidad de los amontillados es que tienen una nariz bastante potente, ya que suelen tener un recuerdo importante de la acidez que el vino ha mantenido durante su crianza biológica. En boca en cambio suele tener un recorrido más sabroso y medianamente redondo. Las notas a levadura de la nariz de los finos se convierten en aromas más maduros, y los sabores a almendra verde de la boca se convierten en almendras tostadas.

Pero los amontillados no tienen una regla básica de un tanto por ciento de biológica y otro tanto de oxidativa. Cada amontillado es un mundo, de sabores y matices, en los que podemos encontrar mayor presencia de la crianza biológica, como pasa con Viña AB de González Byass, un cierto equilibrio entre ambas crianzas, como lo tiene Tío Diego de Valdespino o un predominio de la crianza oxidativa sobre la biológica, como lo es en el amontillado viejo de Cayetano del Pino. Son tres ejemplos de vinos de la D.O. Jerez, pero pueden encontrar de igual manera un sinfín de amontillados de grandísima categoría en Sanlúcar de Barrameda o en Montilla Moriles. También existen este tipo de vinos en otras D.O. o IGP donde el amontillado como tal no está admitido como vino del Consejo Regulador en cuestión. Pero sí lo crían y son vinos realmente buenos. Como los que se pueden encontrar en la provincia de Sevilla o en algunos puntos de la Comunidad andaluza.

El amontillado además de ser muy dispar uno de otro, es un vino realmente versátil para cualquier tipo de maridaje. Además de poder disfrutarlo solo, que ya de por sí, es algo habitual en los bares de Jerez, Sanlúcar o la zona de Montilla Moriles, su flexibilidad a la hora de maridarlo con casi cualquier plato es realmente sorprendente. El amontillado es un vino que encaja a la perfección con un buen queso, y también con jamón ibérico. Pero también lo hace con arroces, pescados o carnes. Incluso con verduras y con algunas de las que es complicado encontrarle un maridaje que combine bien. Pero el amontillado soluciona rápido esos problemas. Por ejemplo, es un fantástico aliado para las alcachofas o para los espárragos. Pruébenlo y comprenderán de qué les hablo. Un amontillado puede disfrutarse incluso de postre. Y de sobremesa. Es un vino espectacular, con un mínimo de unos 6 años de crianza que puede llegar a ser hasta de 100 años en algunos casos. Versátil, sabroso y que convierte tus comidas en increíbles experiencias enogastronómicas.

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Hay muchas formas de probar o conocer algún vino. Si eres aficionado o al menos tienes interés en ellos echas un vistazo en las tiendas online de vino, sigues en redes sociales a críticos enogastronómicos, lees alguna revista especializada o la sugerencia de algún periódico. Si te gusta el vino pero tan solo para beberlo y disfrutarlo en familia o conocidos, los vinos que sueles beber o bien los encuentras en un supermercado o te lo ha dado a probar un amigo. Pero, por norma general conocemos los vinos a través de los bares o restaurantes. Y gracias a sus cartas de vino y/o la sugerencia de su sumiller acabas probando lo que puede ser el vino que te acompañe en las comidas.

Así cobra primordial importancia el papel de los bares y restaurantes, que son los que van a ofrecerte el vino que vas a tomar. Y en este sentido, no logro comprender cómo hay lugares de nuestra geografía española donde el vino es uno de sus puntos fuertes y no tiene el apoyo de la hostelería. Cada lugar debería tener los vinos de su tierra y además principalmente los de la zona. De esta manera se colabora con los bodegueros de la región en cuestión y por ende, es un impulso importante en el conocimiento de las grandes joyas enológicas existentes y que muchas de ellas aún están por descubrir.

Gratísima fue la sorpresa en mi visita a Jumilla hace unas semanas cuando pude dar buena cuenta del apoyo de la hostelería a la Denominación de Origen en los bares y restaurantes que visité. Una carta amplísima de vinos, muchos de ellos por copas. Las copas, por cierto, que también animan al consumo. Ya que por copa puedes probar y acertar con el vino que te guste realmente, sin tener que hacer un desembolso en una botella que si no es de tu agrado, no te vas a beber. La hostelería debería apostar más por los vinos por copas – por supuesto de las regiones de origen. Por ejemplo, en Andalucía hay muchas cartas de vinos ausentes de vinos andaluces. Por no decir de vinos de la zona. Es una pena encontrar tantos Restaurantes o bares donde hay más riojas, ruedas o riberas que jereces, condados o vinos de Montilla-Moriles entre otros buenos vinos de Andalucía. Como los vinos de Sevilla (en cada una de sus DO o sus IGP), que son sorprendentes tanto en tintos como en blancos o generosos. Muchos bebedores de vino se sorprenderían si probaran el vino tinto que elabora su tierra. Sin desprestigiar al resto de Denominaciones de Origen.

Es importante tener variedad, ahí está la riqueza. Poder disfrutar de un jerez en La Rioja, un Albariño en Alicante, o de un Jumilla en la comarca del Bierzo. Pero lo normal es que existiera una carta más extensa de los vinos de la zona en la que está situado el restaurante. Porque los vinos dicen mucho de las tierras donde nacen. Y la hostelería debiera ser el mayor abanderado de la gastronomía y los vinos de la zona.

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Este año y como viene pasando los últimos años se ha adelantado el envero. Esa etapa en la que la uva comienza a coger su tonalidad natural ya sea cambiando el verde por el amarillo anaranjado en las blancas o tintándose de las diferentes tonalidades que ofrecen las tintas. Y es que hay un refrán que ya dice que entre Santiago y Santa Ana pintan las uvas. Estas festividades, como saben, son a finales del mes de julio y a falta de diez días ya podemos ir viendo este proceso que sufre la uva, que sigue madurando y entrando en su recta final – sobre todo en las blancas – para ser vendimiada.

Un trabajo que sigue muy de cerca el viticultor. Aquel que cuida de sus viñedos como si fueran sus hijos. ¡Qué gran trabajo hacen los viticultores! Y es una pena que nos acordemos poco de ellos cuando bebamos cualquier vino en cuestión. Ellos son los encargados de cuidar del origen, que no es poco. Cada año preparan el viñedo, lo podan, lo viven día a día. Desde la mañana, hasta la noche. Un trabajo sin descanso que como decimos por aquí en Andalucía, no está pagado. Pero que lo hacen con tanto cariño e ilusión – porque es su vida – que es justo ponerlo en valor. Labran la tierra para que conserve la humedad durante todo el año. Con los fríos del invierno y el calor sofocante del verano. En mucho de los viñedos de toda España hacen las veces de enólogos porque ellos lo saben todo sobre sus uvas. Recorren cada calle del viñedo como si fuera su casa, arrancando las malas hierbas y cuidándolos de las posibles enfermedades.

Sufridores de las condiciones del campo, son el primer escalón de la escalera que nos lleva a una botella de vino. Y es justo y meritorio que se les reconozca su trabajo incansable para que cada día tengamos vinos de mejor calidad. Porque la tierra, el origen, es un punto muy importante de todo esto. Para algunas bodegas es quizás el más determinante ya que muchos de los vinos que están en el mercado tienen unos matices marcados a su terruño. Y esa tierra donde vive la uva hasta que es vendimiada es cuidada por los viticultores. Tan necesarios como imprescindibles. No sería lo mismo sin la mano sabia de quien conoce a la perfección su uva y sabe transmitir por generaciones el saber que aprendió de sus ancestros. Personas que disfrutan de este momento, el envero como si vieran a sus hijos crecer y madurar. En algunas zonas pronto será la vendimia. En otras aún tendrá que esperar. Pero el viñedo contará siempre con aquel que supo mimar a la uva desde el momento de su nacimiento en la yema. Que vio como se ensanchaba el pámpano. Que ha probado cientos de uvas comprobando su punto de acidez y madurez. Aquellos que cuando todo empiece de nuevo en los lagares y en las bodegas de crianza, volverá a preparar el viñedo para un nuevo ciclo. El ciclo de la vid que trabaja el viticultor desde hace miles de años en nuestra tierra.

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Quizás lo más sorprendente fue comprobar cómo una tierra sin apenas nutrientes, como la caliza que baña los campos en mayor o menor altitud de toda la sierra que abarca la D.O. Jumilla es capaz de ser el terruño ideal para una uva  – la monastrell – que da tanto con tan poco. Y también otras uvas como la syrah, la petit verdot o las blancas moscatel de grano menudo o la airén son capaces de sobrevivir en un terreno tan pedregoso. Porque en ocasiones son verdaderas piedras que incluso dificultan caminar entre las cepas. Un viñedo literalmente en gran medida en medio del campo. Y en ese campo se pueden respirar algunos de los aromas que cuando descorchamos un Jumilla podemos apreciar en el vino. Esos matices a romero, a hinojo, a matorral… Todo está ahí. Y gracias al mimo de los viticultores con su trabajo cada año, podemos disfrutar de unas joyas enológicas que debieran estar en un lugar aún más alto del que se encuentran. Porque Jumilla tiene grandes vinos, ideales en todas sus tipologías para maridarlos con cualquier tipo de plato. Fíjense si lo que les digo es cierto que he de confesarles que los rosados han empezado a apasionarme cuando he probado los de Jumilla. Frescos, sabrosos y divertidos. Cada bodega con su toque personal. Pero con un denominador común que los hace únicos.

Concretamente pude visitar parte del viñedo de las Bodegas Pío del Ramo, una bodega familiar situada en el pueblo de Ontur – en la provincia de Albacete pero lindando prácticamente con la Región de Murcia. De la mano de su enólogo, Agustín Miñana pude disfrutar de la monastrell – entre otras uvas – en toda su esencia. La cepa de la monastrell se vale por sí misma. Porque su tronco y sus brazos (entre tres o cuatro) son lo suficientemente robustos para sostener por sí misma las yemas que sostendrán a los racimos. Una uva que hará que Jumilla sea una de las Denominaciones de Origen con la vendimia más larga. Ya que empieza normalmente en agosto con las uvas blancas y se puede prolongar hasta primeros de noviembre para que la monastrell obtenga la maduración necesaria para ser vendimiada. Como saben esta uva autóctona ocupa la mayor parte del viñedo de la D.O. Jumilla y su producción es corta ya que las condiciones climatológicas suelen ser muy áridas y la planta se estresa mucho por lo que da una producción muy baja pero normalmente de gran calidad. Agustín también me enseñó uno de los tesoros de Pío del Ramo. Un viñedo a unos 750 metros de altitud y literalmente en medio del campo. Ya en bodega pude disfrutar de una selección de sus vinos – de grandísima calidad – entre los que destacó un chardonnay de barrica y un coupage de monastrell, Syrah y Cabernet con 18 meses en barrica y otros 18 en botella llamado Alont.

A unos 10 minutos de Ontur se encuentra Fuente – Álamo y en las afueras de este pequeño pueblo se ubica la Bodega San Dionisio. Una gran cooperativa con 700 viticultores cuyas instalaciones llaman la atención del visitante por sus numerosos depósitos. Las barricas, como la mayoría de las bodegas de la D.O. Jumilla la tienen subterránea y en ellas descansan vinos tan buenos como el crianza Mainetes. Aunque de esta bodega no pueden dejar de probar el espumoso rosado Polémic@. Les sorprenderá seguro. Y su gran selección de vinos jóvenes. Como el tinto joven de Monastrell Señorío de FuenteÁlamo 2019, recientemente premiado con el premio Baco de Oro o el Rosado de Monastrell ecológico Señorío de FuenteÁlamo designado como el mejor rosado de España en 2020.

En esta visita a la D.O. Jumila, corta pero provechosa he podido conocer varias bodegas. Como la de Silvano García, actual presidente de la D.O. Su bodega está ubicada en la entrada a la ciudad de Jumilla. Aunque esas instalaciones están siendo adecuadas para convertirlas en bodega enoturística, con una sala de aromas realmente espectacular y unos depósitos de cemento al descubierto. La bodega de envejecimiento – por así decirlo está ubicada a las afueras de Jumilla y estoy seguro que será una bodega de referencia por su ubicación estratégica y su amplitud. Desde allí, se puede disfrutar de una vista panorámica de Jumilla con su castillo – que perteneció al Marqués de Villena – en lo alto de la montaña.

La visita a Bodegas Juan Gil me dejó fascinado. Pero más allá de sus instalaciones modernas y con la última tecnología, como la planta de Vendimia, los depósitos o su bodega con más de 8000 barricas, me encantó la historia de los hermanos para crear lo que hoy en día en uno de los grupos bodegueros más grandes de España.  Una visita guiada magistralmente por Mª Carmen, su responsable de enoturismo, quien además me concedió la oportunidad de conocer la bodega del Nido. Como saben, El Nido es uno de los vinos insignia del Grupo Gil Family. Un vino que se elabora muy cuidadosamente y que nace del fruto de su cuidada elaboración. El vino a su vez, descansa en unas 1000 barricas. Todo un lujo al alcance de muy pocos.

Mª Carmen, al igual que Silvano García y todas las personas que me recibieron en sus bodegas fueron un encanto. Sin duda, otro de los aspectos que me llevo de Jumilla es la calidad humana de su gente. En Pío del Ramo, Agustín me habló muy bien de Rubén, el enólogo de San Dionisio. Y a su vez, Mª Carmen me habló fantástico de Elena, propietaria de Viña Elena donde terminaría mi viernes maratoniano entre bodegas por todo lo alto. Las bodegas Viña Elena están ubicadas a las afueras de Jumilla en la carretera hacia Murcia. En ella pude conocer el proyecto Bruma, una idea dirigida codo con codo entre Elena e Isio Ramos donde se pone en valor las diferencias entre unos vinos y otros según en las parcelas donde nazcan sus uvas. Y esta cena maridada se hizo al aire libre, en un jardín precioso de la bodega, entre olivos. Con luz tenue y con las explicaciones de Isio y Elena. Todo un lujo. Al igual que poder comprobar que el primero de los vinos que probamos – el Paraje de Encebras – estaba elaborado con Airén que había sido criado bajo velo de flor en damajuanas. Una maravilla que ya me dejó con la bocabierta toda la noche. Por cierto, la cena la sirvió el Restaurante La Bien Pagá de Murcia. Y el menú estuvo exquisito. Su propietario, David – sevillano afincado en Murcia es un gran enamorado de los vinos de la Región. Y apuesta por ellos en su restaurante. También me confesó que era un gran amante de los vinos de Jerez. Con él iba Antonio Chacón, un gran conocedor de los vinos de toda España.  Tengo ganas de volver a disfrutar de su gastronomía.

En general toda la gastronomía que pude degustar fue de gran categoría. Como los platos del Restaurante Los Tres Soles de Jumilla – que por cierto tiene una amplia selección de vinos por copas de la Denominación de Origen (como tendría que ser en toda hostelería de una zona con grandes vinos). O como el buenísimo restaurante jumillano De Loreto, donde la calidad del producto es sencillamente espectacular. A una relación con su precio incomparable y donde también apuestan por una gran carta de vinos de la tierra.

El sábado desperté con la visita Premium a Luzón. Una bodega que se encuentra a la entrada de Jumilla. Comienza desde la viña y recorre las diferentes estancias de la bodega. Donde destacan los distinguidos cascos subterráneos de la misma. Especialmente el llamado la Catedral y el Santuario. Pero toda la bodega en sí es preciosa. Me sorprendieron los botelleros de cada una de las bodegas, donde descansa el vino haciendo su particular crianza en botella. Mi última parada – en este viaje – tuvo lugar a los pies de la Sierra del Carche. Con un anfitrión de categoría, David Ferraje, miembro de la familia de Bodegas Carchelo. Aunque todo empezó en el Paraje de la Sierra de Hermanillos. En el viñedo viejo de monastrell de bajo rendimiento de la Bodega Carchelo. Renombrado por el propio David como “viñedo heroico de secano rabioso”. Un viñedo de piedras de caliza a unos 600 metros de altitud y con unas copas de Carchelo rosado bien fresquito. Así me recibía David, mostrándome desde aquella viña de suelo pedregoso – donde era difícil andar – el skyline de Jumilla entre las montañas. Un paisaje espectacular tan solo empañado por el calor que ya hacía en las horas centrales del día de aquel sábado de julio. Cuanto más lo veía, más sorprendente me parecía que aquel viñedo de monastrell soportara aquellas temperaturas. Precisamente es un viñedo de baja producción, donde se vendimia a mano en cajas pequeñas y donde se obtienen las uvas mediante una selección muy exhaustiva para elaborar su vino Muri Veteres. Ya en la bodega pude ver dónde realiza sus dos fermentaciones precisamente este vino. Lo hace en unas barricas en forma de cubo con madera de roble francés. Una vez entran las uvas, con bazuqueos muy suaves van consiguiendo que ese vino se vaya haciendo hasta que se traspasa el vino a las barricas tradiconales de roble francés. En Carchelo me encanta su imagen de marca, de rayas negras y blancas. Muy destacado también el poder probar el vino Vinamaris Selected 2012, característico por tener parte de su crianza bajo el mar – el vino sumergido fue Carchelo Selecto 2012, puntuado con 93 puntos por Wine Spectator. Un vino realmente extraordinario tras su envejecimiento en el mar. Una idea genial de Bodegas Carchelo.

Esta es tan solo una selección al azar de las grandísimas bodegas que trabajan cada día para que los vinos de la DO Jumilla estén en los primeros puestos de la demanda de los consumidores. Ya es hora de quitarse los estereotipos del pasado y apostar por vinos de calidad, como los de Jumilla. Y si tienen oportunidad, no pierdan la ocasión de levantar la mano en un bar y decir ¡Un Jumilla, por favor!.

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