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El amontillado es para mí el gran vino de los generosos. Un vino sabroso que expresa en sus matices su amplia crianza en las botas añejas de roble americano. El amontillado además explica muy bien la crianza de estos vinos y gracias a esta elaboración podemos encontrar infinidad de amontillados que sin dejar de serlos como tal, se expresan completamente diferentes unos de los otros. Pero para situarnos, contaré primero qué es un amontillado.
El amontillado es un vino generosos que aúna dos crianzas. La biológica y la oxidativa. La crianza biológica es aquella de la nacen los finos y las manzanillas. Es decir, vinos con 15 grados que entran en la bota dejando de la misma una pequeña parte sin llenar. Poco más tarde, encima del vino comienzan a nacer unas levaduras blancas provenientes del propio vino que cubren toda su superficie. Esto es lo que conocemos como velo de flor. Este velo de flor para los finos y manzanillas es sumamente importante ya que, en primer lugar lo protege de la oxidación del aire. Por eso, los finos y las manzanillas son pálidos, de color amarillo pajizo o dorado. Además ese velo de flor se alimenta de los azúcares residuales que han permanecido en el propio vino, lo que conlleva a que los finos y las manzanillas sean vinos más bien con una marcada acidez, afilados y verticales. Y además se evaporan lentamente, al tener una capa que le cubre. Por lo tanto, son vinos con una crianza biológica – ya que la levadura del velo de flor es una sustancia viva y básica para la crianza de estos vinos. Como saben, estos se crían además mediante el sistema de solera y criaderas. Este es un sistema dinámico en el que el vino va pasando de criadera en criadera – nunca la totalidad del vino sino una pequeña parte del mismo (en torno a un 1/3 del total como máximo al año), hasta llegar a las soleras, que serán las botas del vino terminado. Los finos y las manzanillas pueden criarse hasta los 9-10 años en el caso de la D.O. Jerez y Manzanilla de Sanlúcar. La misma duración aproximada tienen los finos del Condado de Huelva – también llamados Cóndados Pálidos. Y hasta los 15 años aproximadamente en la D.O. Montilla Moriles. El aumento en el número de años tiene que ver en que los finos de esta Denominación de Origen del Suroeste de Córdoba, al ser elaborados con la uva pedro ximénez que es una variedad con mayor contenido en azúcares son vinos que no son fortificados (no se les añade alcohol vínico para alcanzar los 15 grados) y por lo tanto pueden estar, con un buen control, unos 15 años de crianza. Un ejemplo de finos de 15 años en Montilla Moriles es el fino Cebolla de Bodegas El Monte. Por cierto, en Jerez la uva con la que se elaboran estos vinos es la palomino fino. Como en Sanlúcar.
Pues bien, el amontillado va un paso más allá. Cuando el vino (fino o manzanilla de Sanlúcar) ha alcanzado su tiempo máximo de crianza o simplemente se le quiere convertir en un amontillado, se le encabeza (añadir alcohol vínico) a 16, 16’5 grados para que la levadura ya no pueda sobrevivir. Es por tanto que comienza un vino con una crianza oxidativa, o lo que es lo mismo, con la exposición al oxígeno del aire. Además al no existir el velo de flor, los nutrientes del vino permanecen y además se evapora más rápidamente. Por lo que los años venideros, el vino irá tomando una tonalidad ámbar y empezará a concentrar sus matices propios convirtiéndolo en vinos con mayor redondez. Aunque una particularidad de los amontillados es que tienen una nariz bastante potente, ya que suelen tener un recuerdo importante de la acidez que el vino ha mantenido durante su crianza biológica. En boca en cambio suele tener un recorrido más sabroso y medianamente redondo. Las notas a levadura de la nariz de los finos se convierten en aromas más maduros, y los sabores a almendra verde de la boca se convierten en almendras tostadas.
Pero los amontillados no tienen una regla básica de un tanto por ciento de biológica y otro tanto de oxidativa. Cada amontillado es un mundo, de sabores y matices, en los que podemos encontrar mayor presencia de la crianza biológica, como pasa con Viña AB de González Byass, un cierto equilibrio entre ambas crianzas, como lo tiene Tío Diego de Valdespino o un predominio de la crianza oxidativa sobre la biológica, como lo es en el amontillado viejo de Cayetano del Pino. Son tres ejemplos de vinos de la D.O. Jerez, pero pueden encontrar de igual manera un sinfín de amontillados de grandísima categoría en Sanlúcar de Barrameda o en Montilla Moriles. También existen este tipo de vinos en otras D.O. o IGP donde el amontillado como tal no está admitido como vino del Consejo Regulador en cuestión. Pero sí lo crían y son vinos realmente buenos. Como los que se pueden encontrar en la provincia de Sevilla o en algunos puntos de la Comunidad andaluza.
El amontillado además de ser muy dispar uno de otro, es un vino realmente versátil para cualquier tipo de maridaje. Además de poder disfrutarlo solo, que ya de por sí, es algo habitual en los bares de Jerez, Sanlúcar o la zona de Montilla Moriles, su flexibilidad a la hora de maridarlo con casi cualquier plato es realmente sorprendente. El amontillado es un vino que encaja a la perfección con un buen queso, y también con jamón ibérico. Pero también lo hace con arroces, pescados o carnes. Incluso con verduras y con algunas de las que es complicado encontrarle un maridaje que combine bien. Pero el amontillado soluciona rápido esos problemas. Por ejemplo, es un fantástico aliado para las alcachofas o para los espárragos. Pruébenlo y comprenderán de qué les hablo. Un amontillado puede disfrutarse incluso de postre. Y de sobremesa. Es un vino espectacular, con un mínimo de unos 6 años de crianza que puede llegar a ser hasta de 100 años en algunos casos. Versátil, sabroso y que convierte tus comidas en increíbles experiencias enogastronómicas.
