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En esta semana, Sanlúcar de Barrameda estaría disfrutando de su Feria de la Manzanilla. Una celebración que se desarrolla cada año en la Calzada, una superficie que une el centro de la ciudad con la playa. Sin duda, un lugar idóneo para saborear las buenísimas manzanillas que se elaboran únicamente en este lugar tan privilegiado de la costa noroeste gaditana. Y asimismo una oportunidad para conocer las bodegas sanluqueñas y su gastronomía. Unas bodegas que cuidan un vino único en el mundo, la manzanilla. Un vino elaborado al 100% con uva palomino fino en los viñedos de interior y litorales, estos últimos influenciados por la brisa del mar. Bodegas que miman en sus botas a la manzanilla, el generoso femenino. Un vino que da a luz del mosto yema de su variedad palomino que tras amontonarse en los depósitos autovaciantes genera un primer zumo de uva tan solo con la presión de las mismas uvas aglutinadas. Ese zumo, el más puro de todos se fermenta alcanzando entre unos 12 y 13 grados. Una vez llegados a este punto, el mosto se fortifica con alcohol vínico para llegar a los 15 grados y se deposita en botas de roble americano de unos 500 litros. Siempre dejando 1/3 libre para que el vino pueda respirar. Y es que de manera completamente natural el vino comienza a generar unas levaduras que cubren toda la superficie del vino. Esto es lo que se conoce como el velo de flor. Este velo será fundamental para el desarrollo del vino de crianza biológica. En primer lugar cubre al vino de la oxidación del aire, por lo que el resultado será un vino pálido. Además esas levaduras se alimentan de los nutrientes del vino, por lo que a medida que pasa el tiempo se va afinando y afilando más, resaltando la acidez y perdiendo dulzura. Y finalmente, al tener dicha capa, el vino se evapora más lentamente por lo que no se concentran sus nutrientes – como pasa en los de crianza oxidativa. Además, la manzanilla – como la mayoría de vinos generosos – se cría bajo el sistema de solera y criaderas. Esto es que, cuando se realiza una saca del vino (siempre de la solera, que es la bota o barrica del vino terminado) se llena el hueco con la bota con el vino más viejo antes que la solera – la primera criadera. El hueco de la primera criadera lo llena la segunda criadera y así, hasta llegar a la bota de sobretablas, que es la que llena con el mosto nuevo. Este sistema de solera y criaderas consigue que el vino tenga siempre el mismo sabor, el mismo color y el mismo olor. Lo hace en cierta manera homogéneo, o al menos se busca. Porque bien sabemos que no hay botas iguales, aunque sean de una misma solera.
Esta es la forma de criar los vinos de manera biológica, que de igual manera es para los finos (de Jerez, de Montilla Moriles o de otra región principalmente andaluza) o las manzanillas. Son vinos pálidos o con tonalidades de oro viejo pero sin rastro de oxidación en el vino. Pero Sanlúcar gracias a su microclima tan particular que logra que la brisa marina de sus costas impregne en el vino, en sus soleras y en sus bodegas, hacen que su manzanilla, su vino sea único en el mundo. Le proporcionan un aroma a flores blancas, camomila y almendra verde por el contrario de los matices de levadura que solemos encontrar en los finos. En boca es mayormente salino y persistente. Aunque según el grado de salinidad y dependiendo de la tierra donde se críe la uva – hay que tener en cuenta que la palomino fino es una uva muy permeable – puede tener mayor o menor salinidad un fino debido a su terruño. Pero la manzanilla es meramente salina y más fácil de beber – por norma – que los finos. Y sí, triunfa en la Feria de la Manzanilla o en cualquier Feria que se tercie a disfrutarla. Pero la manzanilla no ha de quedarse ahí. Porque es un vino extraordinario. Que el Consejo Regulador de la D.O. Jerez y Manzanilla de Sanlúcar permite que pueda ser llamado manzanilla a partir de 2 años, pero que la media oscila en torno a los 6 años. Es decir, estaríamos hablando de un vino Solera Gran Reserva en cualquier otra Denominación de Origen. Un vino además, como hemos comentado, único. Con identidad. Sanlúcar de Barrameda. Un vino que además marida con todo. Desde un tapeo, hasta un buen arroz. Un guiso. O una carne. Y si se encarta hasta con postres. Es un vino realmente extraordinario. Para copearlo además en copa alta. Como quieran. De mesa o catavino alto. Démosle el prestigio que se merece uno de los mejores vinos de España. La manzanilla. Que marida igual de bien en una reunión de amigos, familiar o de trabajo. Con un jamón, un buen queso, unos langostinos de Sanlúcar o un pescado a la plancha. Con un arroz marinero, una carne guisada, o un helado de turrón. Y es que su infinidad de maridajes hacen de la manzanilla un vino que crea experiencias culinarias. No lo piensen más. Prueben a disfrutar de una manzanilla para un momento especial. Y en copa alta. Al fin y al cabo, es un vino blanco de gran categoría y es un gran aliado como vino de mesa para lo que se tercie. A todo le encaja una manzanilla. Un vino único que triunfa todo el año.