En los últimos diez años se ha producido una explosión de nuevos vermuts españoles a medida que las generaciones más jóvenes redescubren “la hora del vermut”, el período previo al almuerzo en el que familias de ciudades como Barcelona, Madrid y Valencia se reunían para tomar un aperitivo.


Desde hace mucho tiempo asociado con el Mediterráneo, Josep Sucurrats Miró, uno de los autores de Teoría y Practica del Vermut, es coautor de los créditos Miquel Angel Vaquer, de Casa Mariol, como fundamental para iniciar el renacimiento del vermut entre los más jóvenes, especialmente en Barcelona, al relanzar el vermut de su familia en envases modernos, lo que hizo que este producto tradicional se enfriara de nuevo, perfecto para reuniones informales con amigos. Lejos de una nueva bebida, según Jack Adair Bevan, autor de A spirited guide to Vermouth (2019), la historia de este vino aromatizado se remonta a miles de años a la antigua China y la India, donde los vinos medicinales contaban el ajenjo entre sus ingredientes herbarios.

Pero fue en el Levante donde Arnau de Vilanova, médico y teólogo nacido en Valencia en 1240, se le atribuye la escritura de una receta que añade licor al vino de ajenjo para detener la fermentación y conservar la dulzura, un proceso que todavía se utiliza hoy en día. Método de producción del Vermut en España Recetas varían, pero el nombre vermut proviene de la palabra alemana para ajenjo, y este es el único ingrediente herbario que debe contener, aunque desde 1991 se puede utilizar cualquier planta relacionada.
El vino debe conformar al menos el 75% del volumen, fortificado entre el 14,5% y el 22% de la ABV, y con sabor a ingredientes botánicos que pueden incluir corteza, raíces, especias, hierbas y cáscaras. Se puede endulzar con mosto de uva, azúcar o caramelo.
Cada productor utiliza su propia receta, generalmente secreta, aunque Licores Barañano, imprime la receta de su familia de 1881 directamente en la botella de su galardonado vermut. Los ingredientes incluyen genciana, uno de los sabores más amargos conocidos por el hombre, así como ajenjo, manzanilla, menta, enebro, té, clavo de olor, frambuesa, canela y naranja. Juan Sanz Belda de Bodegas Alonso Sanz en Valencia explica cómo también utilizan la receta artesanal de su bisabuelo para hacer Vermut 4 Xavos,”Calentamos el vino, revolviendo en azúcar caramelizada.
Maceramos alrededor de 40 ingredientes, incluyendo ajenjo, canela y otras hierbas de montaña locales durante dos meses en un vino macabeo-base. También hacemos un vermut blanco que no contiene tantos botánicos, pero contiene más cítricos – limón, naranja – así como canela, clavo de olor y ajenjo, es más refrescante”.
vino base
La diferencia entre la vermut roja y blanca no suele correlacionarse con el vino base -en ambos casos normalmente se utiliza un vino blanco neutro-, sino con los botánicos utilizados y la adición de caramelo. Pero hay excepciones, Cillar de Silos en la Ribera del Duero utiliza Tempranillo como base para su color de fondo, particularmente suave, Vermut Golfo.
Un fenómeno reciente es el renacimiento de los vermuts a base de jerez, donde la salinidad del jerez hace un delicioso contrafoil a los botánicos más
dulces. Lustau produce una gama que utiliza diferentes mezclas de jerez como base – el Vermut Rojo se basa en Amontillado y Pedro Ximénez, el Blanco – Fino y Moscatel – y la última edición, un inusual Vermut Rosado, mezcla Fino crujiente con moscatel dulce y vino afrutado Tintilla de Rota. Vermouth rojo lanzado recientemente por Osbornemezcla Medium y PX Sherries con productos botánicos, incluyendo ajenjo, dittany y cáscara de naranja amarga.
Crianza en roble Al igual que en el vino, las barricas de roble se pueden utilizar para suavizar la textura y añadir sabores particulares al vermut.

Martínez Lacuesta produce vermut en Haro, Rioja desde 1937, con crianza en barrica intrínseca a su particular estilo. Junto a su tradicional Vermut Rojo Lacuesta, envejecido en barricas de roble americano, también hace que Reservas sea envejecida en barricas de roble francés y madera de acacia. Otros productores hacen “Reservas” y “Gran Reservas” con roble – Zarro en Madrid hace un Gran Reserva muy especiado, que pasa 18 meses en roble – y la Reserva Negra de Miró pasa 9 meses en barricas de roble.

Uno de los productores más antiguos de España, Miró también innova: “Rojo Fusión” macera las aceitunas arbequinas en la mezcla, para un delicioso sabor salado-agridulce. Cómo servir el vermut
En lugar de un ingrediente de cóctel, en España, el vermut se sirve tradicionalmente antes de la cena en las rocas, con las hierbas amargas que sirven para despertar el apetito y ayudar a la digestión.
Como explica el productor Juan Sanz Belda, “añade un cubo o dos de hielo y una rodaja de naranja con el rojo y una rodaja de limón con el blanco. La gente que lo encuentra demasiado fuerte podría añadir un toque de agua gaseosa, pero yo lo prefiero por sí solo. Sirva con algo vinagre o picante – boquerones, aceitunas marinadas.”
Al combinar el vermut, sirve recordar que la dulzura es un buen contrapunto al calor
picante. La amargura se puede reducir por sabores salados o ácidos, por lo que un vermut muy amargo y seco como Barrañano funciona particularmente bien con patatas fritas saladas y anchoas, donde como un estilo más ligero y dulce como Lustau Vermut Rosado va bien con las aceitunas picantes. Más allá de los aperitivos, los chefs están experimentando con el maridaje de vermut con platos de pescado, jamón e incluso postres. ¡Salud!

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