Viajamos hasta Salamanca para conocer a Rocío Parra y a Alberto Rodríguez del restaurante En la Parra, que nos recomiendan un maridaje Valtravieso para uno de sus platos estrella: el Canelón de rabo de toro, coco y calabaza.

En el casco histórico de Salamanca, en un local acogedor y elegante, encontramos En La Parra (1 estrella Michelin y 1 Sol Repsol), el proyecto personal de la chef madrileña Rocío Parra y el sumiller salmantino Alberto Rodríguez. Ambos se conocieron en León, en el restaurante Cocinandos (1 estrella Michelin), pero tras trabajar en varios restaurantes, decidieron crear en 2015 su propio y exclusivo concepto para 20 comensales, con cocina de producto de temporada y kilómetro 0. Su seña de identidad son las elaboraciones con ibérico, pero también el gran protagonismo que le dan al vino, que se plasma en una extensa cava de más de 300 referencias. De ahí su nombre: En la Parra, por el apellido de Rocío pero también por su especial vinculación con la vid. 

Cuando le preguntamos a Rocío Parra por uno de sus platos, que luego maridaremos con Valtravieso, nos habla de su “Canelón de rabo de toro, bechamel de coco, coco deshidratado y calabaza”, que forma parte de su menú degustación Jardín, disponible en su terraza. “Busco el contraste de sabores e introduzco ingredientes que refresquen, como el coco o la hoja de capuchina, con toques balsámicos, porque el guiso es potente”. Alberto Rodríguez marida su elección con Gran Valtravieso: “es un vino largo, con muchos matices y complejidad, con predominio de fruta y perfecto para este plato, que es muy delicado”.

En cuanto a Valtravieso, su Jefe de Sala y Sumiller nos cuenta que lo que más le llama la atención de la bodega es el terroir: “la combinación de suelo, altitud y viñedo. El hecho de que sea uno de los viñedos más altos de la región hace que sus vinos sean frescos y tengan características amables, balsámicas. La roca caliza marca también la personalidad de los vinos”.

En su caso, comenzaron trabajando con Valtravieso Finca Santa María. “Lo probamos y nos sorprendió, lo incluimos en un maridaje y poco a poco nos fuimos enamorando de los vinos de la bodega, porque están muy bien elaborados. En las siguientes temporadas hemos ido incluyendo Valtravieso Crianza, el reserva Finca la Atalaya y ahora también Gran Valtravieso. El último que hemos incluido en nuestra carta de vinos ha sido Rupture: me llama muchísimo la atención esa conexión con las uvas de Burdeos. Es una expresión fantástica de dos variedades de uva que no son autóctonas de esta zona, la Cabernet Sauvignon y la Merlot. Es el perfil más fresco, el que más se puede asemejar a un vino de la zona del Médoc”.Alberto nos explica que dan mucha importancia a los vinos de la región y también de la provincia en la que están, Salamanca, porque quiere dar a conocer la riqueza vinícola de esta zona, donde manda la uva rufete, malvasía o bruñal. 

Actualmente solo disponen de un menú degustación, Jardín, que sirven en su terraza de 6 mesas, pero cuando está abierto el comedor interior, también ofrecen sus menús Granito (10 platos) y Pizarra (15), que se llaman así por los suelos de la Sierra de Francia salmantina. Los dos pueden completarse con maridaje de vinos.

En la Parra lleva tiempo haciendo muy bien las cosas: tanto, que últimamente les llueven los reconocimientos. En diciembre de 2020 consiguieron una estrella Michelin y en 2021, un Sol Repsol.