¿Cómo afecta el humo de los incendios a las uvas?

El humo de los incendios forestales contiene numerosos fenoles volátiles que la planta puede absorber a través de las bayas o las hojas de la vid. La exposición de la vid al humo produce vinos con notas aromáticas típicas, como humo, bacon ahumado, aroma medicinal y ceniza, además de un amargor y una sequedad característicos.

¿Qué compuestos son responsables del «sabor a humo»?

Los compuestos conocidos que contribuyen al efecto de humo son fenoles volátiles en forma libre (guayacol, 4-metilguayacol, o-cresol, p-cresol, m-cresol, etc.) que se producen al quemar la lignina de la madera. Estos compuestos son absorbidos por la vid y se glucosilan (con uno o más azúcares). Estos compuestos ligados al azúcar se liberan en la boca por las enzimas presentes en la saliva, lo que produce un sabor a ceniza.

Recomendaciones clave para uvas afectadas por el humo:

Seleccionar los racimos/bayas con cuidado. Retirar las hojas y el material vegetal reducirá la contaminación por humo.

Prensar temprano no es la mejor opción para evitar la extracción de notas ahumadas. Diversos estudios han demostrado que la mayoría de los compuestos contaminados por el humo se extraen en los primeros días de fermentación. Por lo tanto, evitar la extracción no es una opción para los tintos afectados por el humo. En su lugar, busque un vino con más cuerpo, ya que inevitablemente necesitará una clarificación posterior, lo que le restará cuerpo y/o aromas. Por lo tanto, es mejor obtener un vino más rico al final de la fermentación.

Separe las fracciones prensadas. Al prensar los hollejos, se pueden extraer fenoles más volátiles de las fracciones más prensadas.

Elija una levadura que produzca aromas afrutados. Es la mejor herramienta disponible para el enólogo para enmascarar los aromas ahumados. Construya el perfil sensorial del futuro vino con manoproteínas y taninos fermentativos. Algunos taninos aportan notas de frutos rojos y mejoran la textura en boca.

Limpie antes. Algunos aromas contaminantes asociados a las lías se eliminan mediante un trasiego más temprano. Opte por añadir un coadyuvante de batonnage.

Utilice un carbón desodorante específico para el humo. No todos los carbones activados funcionan igual de bien para tratar el humo. Enartis ha desarrollado una fórmula específica para esta aplicación.

Ajuste su vino. Tras la clarificación y la crianza, vuelva a catarlo. Puede ser necesario utilizar un tanino o un polisacárido para mejorar la estructura o el volumen en el paladar medio.