Debate en torno a la terminología que debe usarse y a la comparación con otros tipos de vinos

La Organización Internacional del Vino (OIV) ha organizado a mediados de diciembre el seminario web ‘Vinos naturales: más allá de la filosofía’, con el que pretendía arrojar luz sobre esta compleja cuestión desde el punto de vista científico. Moderado por Guido Baldeschi, jefe de la Unidad Enología de la OIV, ha consistido en una mesa redonda en torno a la que se han reunido 5 ponentes internacionales con distintos perfiles y experiencia en el sector del vino.

Así, la francesa Christelle Pineau, Researcher in Social Antropology, ha presentado información pormenorizada desde el punto de vista de la antropología y ha señalado la multiplicidad de definiciones posibles, incluso procedentes del propio movimiento de los vinos naturales.

De izda. a dcha., arriba, Guido Baldeschi, Christelle Pineau y Natalie Christensen. Abajo, Jacques Dupont, Luigi Moio y Jamie Goode

En su turno, Jacques Dupont, periodista francés especializado en vino, ha reconocido que las personas «buscan la pureza y la naturaleza, así como volver a sus raíces», pero existe cierto tipo de confusión para el consumidor a la hora de distinguir entre vinos naturales y ecológicos. El problema, es que muchas personas no saben exactamente qué es el vino natural.

Respecto al hemisferio sur, la neozelandesa Natalie Christensen, Chief Winemaker, ha resaltado «el aumento del interés por la producción de lo natural; Nueva Zelanda es un país muy innovador en el que las personas buscan lo poco habitual, especialmente porque el país cuenta con una generación vinícola muy joven».

Al ser preguntado por la posible globalización del gusto y por la posibilidad de que esto haya dado lugar al aumento del interés por el vino natural, el italiano Luigi Moio, profesor de enología, ha respondido que el poder del vino reside en su diversidad. En este sentido, ha indicado que «sin lugar a duda, contamos con cultivares internacionales, como los de Merlot o Chardonnay, pero más allá de esto, las personas buscan vinos más excepcionales y regionales. El énfasis en el terroir proporciona aún mayor diversidad en la actualidad».

Finalmente, Jamie Goode, escritor británico de vinos con sede en Londres, ha considerado que las personas quieren dejar atrás los estereotipos al decir que en el vino natural, «lo más importante no es la variedad sino el lugar».

Vivacidad de los vinos
El moderador, Guido Baldeschi, ha planteado la cuestión relativa a la vivacidad. Al respecto, ha comentado que «la noción de vivacidad en los vinos naturales deriva de que no se bloquean los aspectos vivos durante la elaboración del vino y hasta el embotellado». En cambio, ha coincidido con Luigi Moio al señalar que los vinos naturales se oxidan con frecuencia, algo que cree que se debería evitar.

En cuanto a la evolución de las catas, Dupont ha considerado que los críticos del vino no deberían conocer la filosofía de la producción antes de catarlo y anotar sus impresiones, pues «las catas a ciegas nos permiten catar sin tener en cuenta ideologías». En su opinión, «si queremos producir vinos naturales de gran calidad, necesitamos un conocimiento profundo».

Para el periodista Jamie Goode las nociones de gusto y defecto son subjetivas, ya que «los límites difieren entre personas».

Incorporar o no sulfitos
Natalie Christensen, vinicultora con una larga experiencia, ha resaltado las ventajas y desventajas de no incorporar sulfitos durante la vinificación. En su opinión, sin el SO2, se obtienen sabores que habrían desaparecido si lo hubiéramos incorporado y ha apuntado que «producir sin SO2 es arriesgado, pero hay quienes dicen que quien no arriesga, no gana».

De acuerdo con Guido Baldeschi, el dióxido de azufre tiene propiedades antioxidantes y antimicrobianas en los vinos, lo que permite su envejecimiento.

En cambio, a Jamie Goode se le ha preguntado por la relevancia de los conceptos de ‘Vino de guarda’ y ‘Vino envejecido’ en el contexto de los vinos naturales. «La producción natural puede presentar matices de envejecimiento precoz durante la vida del vino», ha subrayado el experto.

Por su parte, Luigi Moio ha explicado que «no hay nada químico en una levadura seleccionada» y que «una levadura autóctona, presente en las uvas o en la bodega, no tiene ni idea de cuál será su función en la fermentación alcohólica». ¿Está justificada la crítica hacia las nuevas tecnologías? «Necesitamos conocimientos sobre microbiología, no para intervenir, sino para asistir durante la fermentación», ha resumido el profesor de enología.

En otro orden de cosas, la cuestión relativa al vino natural también cuestiona la noción de denominación. Al principio, como ha indicado que Jacques Dupont, el objetivo del sistema de denominación era hacer frente al fraude y no garantizar el gusto, sino el origen. El gusto de las personas evoluciona y «debemos abrir las puertas a vinos con distintos estilos».

Este seminario web, organizado por la OIV, ha puesto a debate dos filosofías y métodos totalmente distintos, lo que demuestra que muchos de los productores y partes interesadas, tanto partidarios como no partidarios del movimiento del vino natural, van en una misma dirección: intervención mínima para alcanzar la máxima pureza posible. Independientemente de la producción, este evento ha arrojado luz sobre las expectativas de los consumidores y sobre la experiencia derivada del consumo de vino, lo que indica que los aspectos sociales también deben tenerse en cuenta por lo que respecta al vino natural.

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