1. OIV

La semana de trabajo científico durante el 43o Congreso de la OIV en México concluyó con la adopción de 35 nuevas resoluciones


La comisión de Enología aprobó 24 resoluciones sobre diversos temas, como las prácticas y sustancias enológicas, incluido el uso de fibras vegetales selectivas, taninos enológicos, goma arábiga, mannoproteínas de levadura, entre otros. Además, se clasificaron tres sustancias como aditivos o ayudas a la transformación, dependiendo de su función. Es importante destacar el nuevo código de buenas prácticas vitivinícolas destinados a prevenir o limitar la alteración de los vinos por Brettanomyces bruxellensis. Por último, la Asamblea también aprobó varias resoluciones sobre nuevos métodos de análisis.

La unidad de Salud y Seguridad actualizó varias resoluciones con el objetivo de reducir los residuos potencialmente alergénicos. Del mismo modo, la OIV ha actualizado el código de buenas prácticas para la multa de vinos que se aplicarán para el uso de agentes de aletas de origen proteico con potencial alergénico. Con respecto a la salud, la comisión ha adoptado recomendaciones para la difusión de información sobre el consumo de vino.

La Unidad de Viticultura ebilitó la definición de biodiversidad funcional en el viñedo. El grupo de expertos ha estado trabajando en esta resolución desde 2018. Por último, la comisión actualizó las recomendaciones sobre el uso de herbicidas vegetales.
 
 

Decisiones relativas a la viticultura y el medio ambiente

En el campo de la viticultura, la OIV ha adoptado

  • Principios generales de la OIV para la presentación de informes sobre la huella de carbono para empresas/organizaciones y productos en el sector vitivinícola (Resolución OIV-CST 503H-2022). El objetivo de este documento es proporcionar orientación para realizar, evaluar y revisar la presentación de informes de los resultados del cálculo de gases de efecto invernadero en virtud del Protocolo OIV para el sector vitivinícola. En este documento se proporciona un marco general que aborda los requisitos y opciones para comunicar la huella de carbono de los productos. De hecho, la provisión de criterios estandarizados para la comunicación de la huella de carbono es necesaria para garantizar la exactitud y fiabilidad de la información proporcionada a los consumidores, así como para minimizar el número de declaraciones y etiquetas potencialmente confusas.
  • Una definición y recomendaciones sobre la biodiversidad funcional en el viñedo (Resolución OIV-VITI 677-2022). En particular, la OIV recomienda apoyar el desarrollo y la promoción del enfoque funcional de la biodiversidad y su adopción en los agroecosistemas de viñedos como una herramienta importante para la sostenibilidad en el sector vitivinícola, y fomentar la aplicación de medidas de política pública para promover la biodiversidad funcional en los agroecosistemas de viñedos. Las recomendaciones tienen como objetivo, en particular, i) promover acciones específicas para identificar, inventariar y conservar la biodiversidad existente en los viñedos y sus alrededores ii) identificar los efectos de la biodiversidad funcional en el paisaje y el terruño dentro y alrededor de los viñedos, con impactos sociales, ambientales y económicos
  • Directrices para la armonización de métodos y criterios para el intercambio de material vegetal vitivinícola – Aspectos fitosanitarios y genéticos (Resolución OIV-VITI 565-2022). El objetivo principal de estas directrices es definir principios y prácticas para garantizar y preservar la calidad genética y el nivel fitosanitario inicial de las plantas en todas las etapas de propagación vegetativa. Además, estas directrices consideran y recomiendan requisitos mínimos para el intercambio de material vegetal para cada tipo de variedad de vid y también pueden facilitar acuerdos internacionales entre productores e importadores de material vegetal de vid.
  • Recomendaciones de la OIV sobre alternativas al uso de herbicidas en viñedos (Resolución OIV-VITI 705-2022). Para la OIV, es importante lanzar o desarrollar acciones para estudiar la viabilidad de la transición a prácticas alternativas al control de malas hierbas en el viñedo. Además, estas recomendaciones mencionan diferentes acciones que se deben emprender para fomentar productos alternativos y/o prácticas vitivinícolas con el fin de promover los objetivos de sostenibilidad del sector, en particular los directamente relacionados con la gestión sostenible del suelo
  • Las definiciones de néctar de uva y néctar de uva carbonatado (Resolución OIV-VITI 678A-2022). El néctar de uva se define como una bebida no fermentada para consumo directo para la que se dan ciertas especificaciones y que debe contener una cantidad mínima de 50% de jugo de uva y/o puré de uva. En el caso del néctar de uva carbonatado, esta bebida ha añadido dióxido de carbono.

Decisiones relativas a las prácticas enológicas

Varias resoluciones relativas a nuevas prácticas enológicas completarán el Código Internacional de Prácticas Enológicas de la OIV, en particular:

La clasificación como aditivos o auxiliares de procesamiento de varios compuestos ya aceptados por la OIV, en particular:

-La clasificación del dióxido de carbono como aditivo o ayuda al procesamiento de acuerdo con el objetivo enológico considerado (Resolución OIV-OENO 567B2-2022).
-La clasificación de la leche desnatada como ayuda de procesamiento, dado que la leche desnatada es un producto alimenticio utilizado en enenología como ayuda al procesamiento (Resolución OIV-OENO 567C1-2022).
-Además, la OIV consideró que, de acuerdo con la legislación, el DMDC se considera un aditivo en algunos países, mientras que en otros se considera una ayuda al procesamiento (Resolución OIV-OENO 567B4-2022).

  • Actualizar el uso de fibras vegetales selectivas en los mostos (Resolución OIV-OENO 684B-2022) y los vinos (Resolución OIV-OENO 684A-2022) para i) reducir el contenido de ocratoxina A en los vinos; ii) reducir el número y el contenido de residuos de productos fitosanitarios en los vinos. Para los vinos, la dosis recomendada debe determinarse de acuerdo con la técnica de filtración utilizada, y no excede la dosis de 1,5 kg/m2 de superficie de filtrado y 200 g/hL. Para los musts, la dosis a utilizar se determina de acuerdo con el mosto y el contenido de las moléculas a adsorber y no supera los 200 g/hL.
  • La modificación relativa del límite actual para el tratamiento de los vinos con goma arábiga estipulando que la dosis a utilizar no puede exceder de 0,8 g/L para los vinos de licor rojo y 0,3 g/L para otros vinos (Resolución OIV-OENO 689-2022).
  • La eliminación del Código Internacional de Prácticas Enológicas del tratamiento enológico con cloruro de plata y también la eliminación del Código Enológico Internacional de la monografía COEI-1-CHLARG, relativa al cloruro de plata (Resolución OIV-OENO 707-2022)
  • La modificación de la práctica enológica relacionada con la flotación especificando que la aclaración puede llevarse a cabo ya sea en ausencia de aire utilizando nitrógeno o argón, o con aire comprimido para favorecer la oxidación de compuestos oxidables y hacer que el color del vino sea más estable (Resolución OIV-OENO 708-2022).
  • La adopción de un nuevo código de buenas prácticas vitivinícolas destinado a prevenir o limitar la alteración de los vinos por brettanomyces bruxellensis (Resolución OIV-OENO 686-2022). Este código establece todas las intervenciones posibles en el viñedo, durante la cosecha y en la bodega para limitar el desarrollo de brettanomyces bruxellensis.

Decisiones sobre las especificaciones de los productos enológicos

Las siguientes monografías complementan el Códice Enológico Internacional, en particular:

  • Los principios generales a tener en cuenta en la evaluación de las prácticas enológicas y las sustancias de los productos enológicos (Resolución OIV-OENO 602-2022). De acuerdo con estos principios, las prácticas y sustancias enológicas recomendadas y publicadas por la OIV solo deben utilizarse para los fines descritos y de la manera descrita para servir como referencia para las buenas prácticas de fabricación.
  • Además, la OIV recomienda dosis numéricas máximas para el uso de sustancias enológicas, con una ingesta diaria aceptable (ADI). La OIV también recomienda límites numéricos para el mejor uso de la función tecnológica y/o con fines de calidad, basados en datos experimentales analizados por sus propios expertos. En ausencia de un límite numérico establecido por la OIV, recomienda que las sustancias enológicas se utilicen a niveles establecidos para las buenas prácticas de fabricación (GMP), correspondientes al nivel más bajo posible requerido para realizar la función tecnológica requerida.
  • La actualización de la monografía general sobre taninos (Resolución OIV-OENO 624-2022). Los taninos se dividen en dos clases según la naturaleza de las unidades monoméricas que los caracterizan: taninos hidrolizables y taninos condensados o taninos proantocianídicos. Además, las especificaciones detalladas acompañan a esta monografía
  • La monografía específica sobre taninos enológicos que contienen procianidinas / prodelphinidinas (Resolución OIV-OENO 675A-2022). Las procianidinas / prodelphinisidenas son una subclase de taninos condensados (o proantocianidinas). Esta subclase incluye taninos de uvas, pieles y semillas de Vitis vinifera.
  • La monografía específica sobre taninos enológicos que contienen ellagitaninas (Resolución OIV-OENO 675B-2022). Las elajitanos son una subclase de taninos hidrolizables. En esta subclase se incluyen taninos de madera de castaño y roble.
  • La monografía específica sobre preparaciones que contienen taninos de la galgas (Resolución OIV-OENO 675C-2022). Los taninos galos o gallotaninos son una subclase de taninos hidrolizables. En esta subclase se incluyen taninos de las galias de roble (y castaña) y de las vainas de Tara (Caesalpinia spinosa)
  • La monografía específica sobre taninos enológicos que contienen profisetinidinas / prorobitinidinas (Resolución IVD-OENO 675D-2022). Las prorbitenidinas son una subclase de taninos condensados (o proantocianidinas). En esta subclase se incluyen taninos de quebracho y acacia spp.
  • La actualización de la monografía sobre extractos de levadura que contienen mannoproteínas (Resolución OIV-OENO 674-2022). Esta enmienda se refiere a la adición de una especificación sobre el contenido de materia seca insoluble. En esta monografía se incluye un método para determinar el porcentaje de materia seca insoluble.
  • La celulosa en polvo es una celulosa de grado alimenticio (Resolución OIV-OENO 681-2022). Desempeña un papel de «apoyo» en los medios de fermentación clarecidos, permite una mejor «deserción» de dióxido de carbono al comienzo de la fermentación alcohólica y, por lo tanto, acorta la fase de retraso. Aumenta la fermentabilidad del jugo.

Decisiones relativas a los métodos de análisis

En esta misma sesión, se añadirán nuevos métodos de análisis al corpus analítico de la OIV. Estos son en particular:

  • La opinión de la OIV sobre el extracto seco, que estipula que la única medición del extracto seco total, la materia seca total, el extracto seco sin azúcar o el extracto residual no es suficiente para la detección de un posible fraude (Resolución OIV-OENO 668-2022).
  • El método para la determinación de la ocratoxina A en el jugo de uva, el jugo de uva reconstituido, el jugo de uva concentrado y el néctar de uva después de pasar a través de una columna de inmunoafinidad y cromatografía líquida de alto rendimiento con detección fluorímétrica (Resolución OIV-OENO 662A-2022). Este método utiliza una columna de inmunoafinidad y cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC). La OTA se eluda con metanol y se cuantifica mediante HPLC de fase inversa con detección fluorométrica.
  • El método para la determinación de la acidez volátil en el jugo de uva, el jugo de uva reconstituido, el jugo de uva concentrado y el néctar de uva (Resolución OIV-OENO 662C-2022). El principio de este método es que los ácidos volátiles se separan del jugo de uva, el jugo de uva reconstituido, el jugo de uva concentrado y el néctar de uva por destilación al vapor y luego se titulan con la solución de hidróxido de sodio de concentración conocida
  • El método para determinar la relación isotópica de 18O/16O del agua en el jugo de uva (Resolución OIV-OENO 662H-2022). Este método se basa en el equilibrio entre el CO2 y el agua en el jugo de uva. Después del equilibrio, el dióxido de carbono en estado gaseoso se utiliza para el análisis por espectrometría de masas de relación de isótopos (IRMS), donde la relación isótopos 18O/16O se determina en el CO2 equilibrado.
  • El método para la determinación de edulcorantes en el vino blanco y las bebidas a base de vino blanco (Resolución OIV-OENO 665-2022). Este método permite la determinación de cinco edulcorantes artificiales (Acesulfamo-K, Aspartamo, Saccharina, Ciclama de Sodio, Sucralosa) en vino blanco (y bebidas a base de vino blanco). Los cinco edulcorantes se analizan mediante cromatografía líquida de alto rendimiento acoplada a un detector de matriz de diodos y un detector de aerosol cargado dispuesto en serie (HPLC/UV-CAD).
  • La modificación del método OIV sobre las características cromáticas mediante la introducción de un anexo relativo a las instrucciones de funcionamiento para la determinación de las características cromáticas aplicables al vino tinto con una alta concentración de pigmentos colorantes, al debe y al debe que contiene un alto nivel de dióxido de azufre (Resolución OIV-OENO 667-2022). El principio se basa en un método espectrofotométrico por el cual las características cromáticas son, por convención, la intensidad del color, dada por la suma de las absorbancias, y el tono, expresada como la relación entre la absorbancia a 420 nm y la absorbancia a 520 nm.
  • La actualización del método OIV sobre la cuantificación del nitrógeno total de acuerdo con el método Dumas (Resolución OIV-OENO 683-2022). Este método se aplica al análisis del nitrógeno total en mostos y vinos de hasta 1000 mg/L. El análisis del nitrógeno total consiste en una combustión total de la matriz bajo oxígeno a una temperatura superior a 900 °C, seguida de una oxidación complementaria. Los óxidos de nitrógeno se reducen a nitrógeno, que se cuantifica utilizando un detector termoconductor.

Decisión sobre economía y derecho

La OIV ha adoptado la actualización del artículo 3.1.9 «Medalias y distinciones» de la Norma Internacional de la OIV para el etiquetado de vinos (Resolución OIV-ECO 685-2022). Las principales modificaciones están destinadas a permitir que los vinos sin una indicación geográfica o denominación de origen participen en concursos, y que las medallas y premios recibidos por un vino individual lleven el nombre de la competencia y el año de concesión. Los principales cambios tienen como objetivo permitir que los vinos sin una indicación geográfica o designación de origen participen en concursos, y que las medallas y premios recibidos por un vino individual lleven el nombre del concurso y el año de la adjudicación.

Decisiones sobre seguridad y salud

  • La OIV ha actualizado la resolución sobre «Criterios para los métodos de cuantificación de los residuos de proteínas de aleta potencialmente alergénica en el vino» manteniendo un límite de detección de 0,25 mg/L y un límite de cuantificación de 0,5 mg/L para caseinatos, ovalbumina, isinglass y lisozima (Resolución OIV- También se reconoce que no se ha definido ningún método específico para la determinación de las proteínas de aleta en el vino y que ya hay varios métodos ELISA disponibles y aplicables.
  • imilarmente, la OIV ha actualizado el código de buenas prácticas para la multa de vinos que se aplicarán para el uso de agentes de aletas de origen proteico con potencial alergénico, especificando que si los métodos analíticos habituales para los alérgenos alimentarios no detectan ninguna proteína alergénica en el vino, entonces se puede considerar que no hay residuos por encima del límite de detección ( Sin embargo, la elección del método analítico que se aplicará y los límites relativos de detección y cuantificación es responsabilidad del productor. Si existe un límite nacional/supranacional, se recomienda que los Estados miembros y los productores utilicen los criterios sugeridos por la OIV.
  • La OIV, sobre la base de la nueva evaluación toxicológica del arsénico en los alimentos, ha reducido el límite de arsénico en el vino de 0,2 mg/L a 0,1 mg/L para el vino producido a partir de la cosecha de 2023 (Resolución OIV-SECSAN 701-2022).
  • Con respecto a la salud, la OIV ha adoptado recomendaciones para la difusión de información sobre el consumo de vino (Resolución OIV-SECSAN 679-2022). Por lo tanto, la OIV, sobre la base del trabajo a nivel internacional, recomienda que la comunicación dirigida a los consumidores de vino contenga cierta información adaptada a las ocasiones de consumo y a ciertas poblaciones objetivo, y también reconoce que es necesaria una mayor investigación, en particular sobre ciertos temas.
  • Por último, la OIV ha adoptado recomendaciones sobre la evaluación/evaluación y comunicación de estudios epidemiológicos sobre el consumo de uvas, vinos y otros productos vitivinícolas (Resolución OIV-SECSAN 711-2022). La OIV recomienda que se tengan en cuenta ciertos criterios en la evaluación/evaluación y comunicación de estudios epidemiológicos sobre el consumo de uvas, vinos y otros productos vitivinícolas. Del mismo modo, se debe llevar a cabo una evaluación del riesgo de sesgo de acuerdo con las directrices bien conocidas para la realización de estudios. Por último, la OIV recomienda que se tengan en cuenta ciertos criterios para cualquier comunicación relacionada con los estudios epidemiológicos sobre el consumo de uvas, vinos y otros productos vitivinícolas.

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