OIV

A medida que nos acercamos al capítulo final de la serie del centenario de la OIV «12 meses, 12 resoluciones», es hora de destacar la resolución OIV-OENO 394A-2012: «Desalcoholización de los vinos», un avance significativo que apoya la reducción de parte o casi todo el contenido de etanol de los vinos, lo que permite a los enólogos aplicar técnicas de separación precisas para lograr este objetivo.

Adoptado en 2012 en el 35o Congreso Mundial de Viña y Vino en Izmir, Türkiye, OIV-OENO 394A-2012 «Desalcoholización de vinos» incluye recetas para obtener productos vitivinícolas con un contenido de alcohol reducido o bajo a través de evaporación parcial al vacío, técnicas de membrana y destilación. También especifica que este proceso no debe usarse en vinos con defectos organolépticos y debe ser supervisado por un enólogo o técnico especializado.

El marco de la OIV para la desalcoholización del vino proporciona a los productores herramientas para innovar mientras navegan por las complejidades técnicas y del mercado. Esta progresión apoya el objetivo de calidad y autenticidad de la industria en un panorama cambiante de los consumidores. Invitamos a expertos de OIV de Francia, España, Alemania y Sudáfrica a compartir sus opiniones sobre esta resolución.

Adaptación a las tendencias del consumidor: el enfoque de la OIV para desalcoholizar los vinos

Por Valérie Lempereur, Directora de Desarrollo del Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV)

Las técnicas separatistas para la desalcoholización del vino descritas en el Código de Prácticas Oenológicas de la OIV (OENO-394A-2012) proporcionan una solución técnica supervisada para los operadores de la industria del vino en respuesta a las expectativas cambiantes de ciertos consumidores que buscan opciones bajas en alcohol o sin alcohol. Estos métodos abren nuevas oportunidades de mercado para la industria del vino, atrayendo a una audiencia diversa y minimizando el impacto en los aromas y la estructura del vino, lo cual es esencial para mejorar la diversidad de los productos vinícolas.

Sin embargo, estas técnicas presentan desafíos que requieren la colaboración con productores e investigadores para garantizar la integridad de estos vinos. Adaptarse a las nuevas demandas de los consumidores permite a los productores innovar mientras preservan la calidad y autenticidad de sus vinos.

Navegando por el cambio climático: la creciente demanda de vino desalcoholizado

Por Fernando Zamora, profesor de la Facultad de Enología de la Universidad de Rovira i Virgili

A medida que crece el interés de los consumidores por los vinos desalcoholizados, los enólogos se están adaptando para satisfacer esta demanda de nicho. La OIV abordó este cambio en el 35o Congreso Mundial de Viñas y Vinos con dos resoluciones clave: una que permite una desalcoholización casi completa (hasta <0,5% de alcohol) y otra que permite una reducción parcial (hasta un 20%) para mejorar el equilibrio del sabor. Este enfoque se alinea con las preferencias cambiantes de los consumidores al tiempo que aborda un problema más profundo: el aumento de los niveles de alcohol en el vino debido al cambio climático.

Los enólogos ahora se enfrentan a decisiones difíciles entre cosechar temprano para lograr niveles de alcohol más bajos o permitir una madurez fenólica completa, lo que puede resultar en un contenido excesivo de alcohol. La desalcoholización parcial puede mejorar el equilibrio de estos vinos, mientras que la desalcoholización casi completa ofrece un nuevo producto bien aceptado por muchos consumidores. Estas adaptaciones pueden convertirse pronto en esenciales para mantener tanto la calidad del vino como el atractivo para el consumidor en medio de las condiciones climáticas cambiantes.

Técnicas avanzadas en la desalcoholización del vino para hacer frente al aumento de los niveles de alcohol

Por Matthias Schmitt, profesor de Enología en la Universidad Hochschule Geisenheim

La desalcoholización del vino se ha vuelto cada vez más importante a medida que los niveles de alcohol en el vino han aumentado constantemente en las últimas décadas. Factores como la mejora de la viticultura y las prácticas modernas de vinificación contribuyen a niveles elevados de alcohol, sin embargo, el cambio climático sigue siendo el principal impulsor detrás de los altos niveles de azúcar, que conducen a un contenido excesivo de alcohol. Los niveles altos de alcohol pueden hacer que los vinos parezcan desequilibrados y excesivamente alcohólicos, lo que potencialmente lleva al rechazo del consumidor y a los desafíos de fermentación.

La Resolución OENO-394A-2012 de la OIV apoya la reducción del contenido de alcohol en el vino, abordando tanto la demanda del mercado como el deseo de preservar el equilibrio natural del vino. Para lograr esto, los enólogos emplean métodos físicos para la reducción específica del alcohol, incluida la destilación al vacío y los procesos selectivos de membrana.

La destilación al vacío, a menudo realizada utilizando métodos de columna de cono giratorio o rectificación al vacío, permite temperaturas de proceso moderadas de 40 °C o menos y puede lograr rápidamente una desalcoholización completa. Para la reducción parcial, una porción del vino se trata y luego se mezcla de nuevo con el vino original. Alternativamente, se pueden utilizar procesos de membrana como la ósmosis inversa y la destilación osmótica, donde el vino pasa repetidamente a través de las membranas hasta que se alcanza el nivel de alcohol deseado.

Estas técnicas requieren una aplicación experta para evitar comprometer la calidad del vino, lo que subraya la necesidad de supervisión profesional por parte de enólogos o técnicos capacitados.

Elaboración de vinos bajos en alcohol: técnicas, desafíos y estándares en evolución

Por Adriaan Oelofse, Gerente de Investigación, Desarrollo e Innovación enología para el vino de Sudáfrica

La Resolución OENO-394A-2012 de la OIV subraya el impulso de la industria hacia los vinos bajos en alcohol, una respuesta al creciente interés de los consumidores en el consumo moderado. Técnicas como la evaporación parcial al vacío, la filtración por membrana y la destilación controlada permiten la reducción de alcohol mientras tienen como objetivo retener el sabor. Cada enfoque ofrece beneficios distintos: la evaporación al vacío permite una eliminación suave del alcohol, las técnicas de membrana como la ósmosis inversa separan selectivamente el alcohol mientras preservan los aromas, y la destilación permite un control preciso sobre el contenido de alcohol.

Sin embargo, reducir el etanol afecta la simpatía de la percepción organoléptica, a menudo disminuyendo la complejidad del vino en aroma, sabor y sensación en boca. Esta resolución no solo ha impulsado los avances en los métodos de reducción de alcohol, sino que también ha profundizado la comprensión de la composición intrínseca del vino, equilibrando los aromas volátiles y no volátiles con la acidez y la dulzura para cumplir con los estándares de calidad.

Producir vinos de alta calidad y bajo contenido de alcohol presenta desafíos, incluida la preservación del sabor, la superación del escepticismo del consumidor y la gestión de los costos de producción. Además, la competencia en el mercado y las variedades de uva limitadas para que los vinos bajos en alcohol presionen a los productores para que innoven. Las diferencias regulatorias a nivel mundial también crean obstáculos en el etiquetado y comercialización de estos vinos.

La educación del consumidor sigue siendo vital para alinear las expectativas de sabor con los productos con bajo contenido de alcohol, que a menudo carecen de las cualidades conservantes del alcohol, lo que plantea desafíos de estabilidad de los estantes. Al adherirse a estos estándares en evolución y refinar las técnicas de reducción de alcohol, la industria del vino tiene como objetivo producir vinos que honren la calidad tradicional mientras se adaptan a las preferencias modernas.

En general, la resolución de la OIV refleja el compromiso de la organización de apoyar las tendencias de consumo a través de la innovación, equipando el sector de la vid y el vino con herramientas para satisfacer la demanda de vinos con bajo contenido de alcohol, manteniendo la autenticidad, la calidad y el valor cultural a través de la colaboración con investigadores y profesionales de la industria.