ALBERTO SEGADE, SUMILLER Y GERENTE DEL RESTAURANTE KADEAU EN DINAMARCA HA TOMADO EL ESCENARIO DE MADRID FUSIÓN THE WINE EDITION DE LA MANO DEL CHEF RAFA PEÑA DEL RESTAURANTE GRESCA EN BARCELONA, PARA HABLAR SOBRE “MARIDAJES CON VINOS
La quinta edición de The Wine Edition Wines of Spain, el congreso global del vino acogido por Madrid Fusión Alimentos de España ha arrancado esta mañana, y se extenderá hasta este miércoles, 29 de de enero, presentando nuevos hitos y descubrimientos en el mundo del vino.
Para inaugurar los Vinomios, en las que chefs reconocidos y sus equipos de cocina imparten demostraciones maridadas, ofreciendo experiencias culinarias únicas a la hora del almuerzo y.permitiendo a los participantes disfrutar de combinaciones exquisitas de comida y bebida, Alberto Segade, sumiller y gerente del restaurante Kadeau**, y Rafa Peña, chef y co-propietario de Gresca en Barcelona, han impartido la primera sesión, en la que han abordado la cuestión “¿Cómo maridar con vinos naturales?”.
Para su presentación ha escogido cuatro vinos naturales, dos españoles y dos franceses, y tres de ellos elaborados por mujeres enfocándose principalmente en vinos rosados y tintos ligeros presentees en la bodega de Gresca. El chef Peña ha maridado estos vinos con sus creaciones culinarias, con el objetivo de mostrar la versatilidad de esta categoría de vinos. Los vinos seleccionados han sido: Els Jelepins rosado 2023, Escursac 2023 de Cati Ribot, Coteaux Bourguignon 2022 de Nathalie Vigot y Anglore 2023. Para maridarlos, Peña ha elaborado una ensalada de remolacha con aceite de pistacho y vinagre frambuesa, un arroz de gamba y tuétano, molleja al josper con guiso de trompeta y guisantes con tripa de bacalao y trufa.
A lo largo de este vinomio, han hablado sobre la tendencia de los vinos naturales, que según Alberto Segade «son el futuro», explicando que su misión desde el restaurante Kadeau es «evangelizar al público», permitiéndole descubrir estos vinos, y aficionarse a ellos a la vez que aprenden. Según ha explicado, el primer error es llamarlos «vinos naturales», ya que esto «echa para atrás a los aficionados de los vinos convencionales», cuando en realidad son vinos «tan buenos y versátiles como los más tradicionales» y que maridan con la gastronomía de la misma manera. A modo de conclusión, el chef Peña y el sumiller Segade han incitado al público a adentrarse en este tipo de vinos, recalcando que «no nos pueden gustar todos los vinos, cada uno tiene que buscar el que le gusta, y entender por qué le gusta».
Por quinto año consecutivo, The Wine Edition Wines from Spain da la bienvenida a entusiastas de la gastronomía y el vino en Madrid Fusión Alimentos de España, consider el congreso de gastronomía más importante del mundo. Productores, distribuidores, sumilleres y chefs se reúnen en este evento annual obligatorio en el calendario del vino con un estimulante programa de educación e inspiración, y para exhibir todos los ámbitos del universo del vino, y sus aplicaciones gastronómicas. Catas experienciales y sesiones didácticas tendrán lugar a lo largo de estos tres días, proporcionando a los visitantes la oportunidad de descubrir vinos de España y más allá.
Acerca de Alberto Segade
Originario de Galicia y emigrado desde hace 14 años, Alberto Segade ha trabajado en establecimientos de alta cocina como Scott’s y Fera en el Claridge’s Hotel de Londres, así como Racine** en Reims, Champagne. Desde hace cuatro años, el sumiller gallego desarrolla su carrera en Copenhague, primero en Jordnær** y, durante los últimos tres años, en Kadeau** junto al chef Nicolai Nørregaard como Jefe de Sala y Head Sommelier.
Su trabajo ha sido reconocido por la Association of Danish Food Reviewers, que le otorgó el premio al Mejor Sommelier en la Dish of the Year Gala 2024, celebrada en Copenhagen Hospitality College el pasado mes de octubre.
Acerca de Kadeau
Desde hace más de quince años, Kadeau atrae a visitantes exigentes de todo el mundo para que experimenten la historia y cocina tan única de la región danesa en la que se encuentra. Tiene dos localizaciones, ambas reconocidas por la Guía Michelin. Además, actualmente el restaurante está posicionado como número 54 del mundo para The World’s 50 Best Restaurants.
El restaurante original, fundado en 2007 por Nicolai Nørregaard y Rasmus Kofoed, está ubicado en Bornholm, una pequeña isla en el mar Báltico, con su propio microclima. Con un jardín adjunto y acceso a bosques, playas y campos salvajes, el chef Nørregaard, junto con su socio y jefe de cocina Kyumin Hahn, comenzó a dar forma a una cocina con el terroir local como foco principal. Kadeau Bornholm sigue siendo el único restaurante de Bornholm con una estrella Michelin y fue galardonado además con una estrella verde Michelin en 2023.
Kadeau Copenhague, la segunda ubicación del restaurante, abrió en 2011 y ahora está ubicado en la zona de Christianshavn. Con dos estaciones distintas diferenciadas, la cocina gira en torno al producto y la tradición de Bornholm con un claro enfoque en el autoabastecimiento y la conservación. Este restaurante ubicado en la capital danesa brilla con dos estrellas Michelin desde 2018, así como con una estrella verde Michelin desde 2023 (al igual que Kadeau Bornholm), y es este restaurante el que ocupa el puesto n. 54 en el ranking de The World’s 50 Best Restaurants. Hoy en día, Kadeau está abierto en Bornholm durante los meses de verano – de mayo a septiembre – y en Copenhague todo el año.