Ver el proceso de elaboración del vino AMARO es curioso a la par que mágico. Único en la DOCa Rioja elaborado por el método ancestral de origen italiano Amarone. Uvas de viñedos extremadamente viejos vendimiadas temprano y extendidas en camas de bambú para dejarlas secar y concentrar el azúcar.

En un pueblito de la Rioja Alta, cerca de Haro, llamado Gimileo, una familia se ha inspirado en una tradición italiana para producir uno de sus vinos especiales: el vino Amaro. Bodegas Santalba es una bodega familiar fundada en 1998 regentada por Laura y Roberto Ijalba. Ambos han tomado el relevo de su padre Santiago, quien lleva 54 vendimias a sus espaldas. La nueva generación sigue fiel a la tradición y, sin que se pierda la seña de identidad de su origen, quieren dejar su impronta en los vinos del futuro. La mayoría de la uva con la que se elaboran los vinos de la bodega procede de viñedos que están a 15 minutos en tractor, en Gimileo, Briones y Ollauri.

Las uvas tempranillo del Santalba Amaro proceden de viñedos extremadamente viejos vendimiadas temprano en septiembre, pero no es hasta mediados de noviembre (a veces diciembre, depende de la evolución de la uva) cuando comienzan a elaborar este vino. Durante semanas, los racimos han estado esperando, con calma, reposando en el secadero sobre camas de bambú colocadas de manera manual creando pisos y un pasillo de uvas que van pasificándose de a poco.

¿Y cómo surgió la idea de realizar un Amarone a la riojana? Casi el 80 por ciento de la producción de la bodega va a exportación, y eso conlleva que tanto Santiago en su momento como ahora Roberto viajen por todo el mundo. En esos viajes, dada su curiosidad innata, prueban nuevos vinos, aprenden y conocen historias de viticultores de otros territorios. En una cena Santiago llevó un Amarone de Valpolicella, zona vitivinícola de Verona (Italia), y cuando conocieron su método de elaboración se preguntaron: “¿y si probamos a hacer lo mismo, pero aquí en Rioja?”.

En vez de seguir el método bordelés se retaron ellos mismos a elaborar un vino siguiendo el método tradicional italiano. Su primer intento fue en 2012. Destinaron 1.000 kilos de sus uvas en este experimento, pero no salió bien. Fieles a su empeño de elaborar vinos diferentes y sabiendo que no iba a haber mejor lugar para descubrir bien el proceso que visitando la tierra originaria donde se elaboraba el vino que les había inspirado, fueron a la zona norte de Italia y aprendieron hablando con sus bodegueros. El origen de este vino viene de la casualidad: una partida de uvas olvidada, que acabó pasificándose. Por aprovechamiento se vinificó… y hasta ahora.

“Para conocer los secretos de este tipo de vino elaborado con uva pasificada nos fuimos a Valpolicella, el valle de las muchas bodegas. Visitamos algunas como la nuestra, como Allegrini, pequeña y familiar, y Bussola, que produce vinos más de montaña. Queríamos aprender de los que saben, los veroneses, para entender cómo adaptar nuestro tempranillo a la pasificación como ellos hacen con la corvina veronese, el corvinone y la rondinella”.

Dos años más tarde, en 2014 nacía la primera cosecha del Amaro de Santalba. 3.100 botellas que fueron muy bien aceptadas por el mercado. Aun así, decidieron redondear más el vino, cambiaron la viña y buscaron la frescura de otras cepas. Dos cosechas desde entonces comercializadas con éxito, y dos más criando actualmente en bocoyes.

EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE SANTALBA AMARO

El vino Santalba Amaro está elaborado con uvas mayoritariamente tempranillo seleccionadas y vendimiadas de manera temprana y manual (en cajas de 12 kilos) en Gimileo. Provienen de viñedos centenarios, conducidos en vaso y de agricultura ecológica. La frescura que le ayuda a fermentar se compensa con el dulzor propio de la uva pasificada.

Antes de ser colocada en el secadero se realiza una segunda selección, para asegurarse que todos los racimos estén totalmente sanos. Se colocan sobre camas de bambú en un lugar ventilado y fresco para que se deshidraten y concentren el azúcar. Y después de dos o tres meses (depende de las uvas, de las condiciones climatológicas, de la evolución de la pasificación…) las retiran poco a poco mientras van llenando bocoyes.

Ver el proceso es muy curioso: mientras un trabajador de la bodega retira racimo a racimo las uvas pasificadas y las coloca en un bocoy, su compañero las va pisando de manera tradicional. La fermentación comienza gracias a una levadura seleccionada por la bodega italiana Masi, neutra pero que trabaja con grados un poco más elevados que otras levaduras convencionales. Por las características del Amaro, dada su problemática fermentación (su grado es superior que otros vinos convencionales, 15,5 al ser embotellado), es el único vino de Bodegas Santalba inoculado con levaduras.

Unos dos meses después, cuando tras la fermentación se llega a los 6-7 gramos de azúcar, el vino macera y es cuando emergen las peculiaridades dadas por la pasificación. Más del 30% se pierde por deshidratación. Entonces se prensa y entra en barrica de roble francés, donde descansa durante 15 meses.

De manera paralela se realiza otro proceso heredado de la tradición italiana, el ripasso. Sobre las uvas que quedan en los propios bocoyes introducen vino fermentado convencionalmente, que reposa calmadamente tres o cuatro meses extrayendo toda la sustancia que queda en esas bayas. Pasado ese tiempo, el vino descansará en bocoyes de 600 litros durante 17 ó 18 meses.

Casi dos años después de la recogida de los primeros racimos, se realiza un ensamblaje de ambos vinos hasta conseguir el punto perfecto de equilibrio.

SANTALBA AMARO, UN VINO PARA DISFRUTAR Y BEBER CON CALMA

En el mercado nacional cuenta con buena aceptación, pero el vino Amaro de Bodegas Santalba sobre todo encanta en mercados como el asiático o en países como Inglaterra o Alemania. La capacidad de envejecimiento de estos vinos no sigue los parámetros tradicionales. Tienen una vida muy larga y una evolución muy fina.

En copa es un vino cálido, intenso, untuoso, con cuerpo, una estructura potente y mucho volumen. Compotado y goloso, en olfato hay aromas a licor de cereza, higo negro, canela y salsa de ciruela, con notas de pimienta verde y chocolate. En boca surge la cereza negra, el higo, el azúcar moreno y el chocolate, con recuerdos que evocan al Kirsch. De capa intensa, profundo color negro y tonos tostados. Un vino para disfrutar, para beber con calma y sentir cada momento.

Santalba Amaro es uno de los vinos iconos de Bodegas Santalba, que cuenta con un portfolio de referencias de incuestionable calidad, siendo muchos de ellos proyectos innovadores y diferentes. Producen 400.000 botellas de vino al año dentro de la denominación DOCa Rioja.