La chef Begoña Rodrigo compartió su investigación y trabajo

sobre vinagres propios y encurtidos en una Masterclass inédita  

celebrada en Madrid

La chef de La Salita (1* Michelin) ha dado a conocer por primera vez en Madrid su recorrido a lo largo de estos años por las técnicas logradas para desarrollar vinagres propios y encurtidos que dan personalidad a su cocina y que son el denominador común de su propuesta gastronómica. 

• Begoña Rodrigo ha impartido una Masterclass, seguida de una degustación inédita de creaciones personales surgidas a base de técnica, muchos ensayos y errores, y abundante paciencia, aprovechando la potencialidad de cada producto.
• “La acidez se ha convertido en el hilo conductor de mi cocina junto con la estacionalidad y los productos de mi zona”, afirma la chef, que lleva trabajando en el ámbito de la acidez de manera orgánica desde que abrió su restaurante La Salita.
• A lo largo de toda su trayectoria profesional, Begoña Rodrigo ha trabajado en este ámbito, hasta conseguir dominar los puntos exactos en cada plato, un trabajo difícil y arriesgado que requiere gran precisión.
• Durante la cata los asistentes pudieron probar muestras de cinco vinagres y cinco encurtidos, como el vinagre de fruta de la pasión y cardamomo, el de pasas de Valencia con Jerez, o el krosne encurtido, además de siete pases del menú de La Salita caracterizados por la presencia de estos ácidos.

Madrid, 26 de abril de 2023. ¿De dónde partimos para crear un vinagre? ¿Cómo aromatizarlo bien? ¿Cómo obtener un vinagre madre? ¿De qué forma le damos un toque especiado? ¿Cómo obtener azúcares vegetales de hojas?  ¿Cómo aprovechar al máximo el potencial del limón como generador de acidez?  ¿Qué matices se pueden lograr? Estas son algunas de las preguntas a las que Begoña Rodrigo ha respondido esta mañana en la Masterclass impartida a puerta cerrada en Madrid. La chef ha compartido su conocimiento sobre estos y otros aspectos que ha ido perfeccionando con los años.

“Yo también soy ácida, muchos me dicen La Vinagres”, nos dice Begoña, recordando que la elaboración de vinagres y encurtidos no se hacen de la noche a la mañana y necesitan de mucha paciencia. “Me di cuenta de que en todos los menús que presento para mi es importante llegar al final sin morir; y eso lo consigo porque todos mis platos tienen un toque de acidez. Y esto se ha convertido en el hilo conductor de mi cocina junto con la estacionalidad y los productos de mi zona”.

Cerca de cumplir los 18 años de servicio, Begoña siente que ha logrado ir superando el arte de combinar alcoholes, azúcares e ingredientes regionales. Elabora sus propios vinagres a partir de la fermentación de alcoholes, curándolos, madurándolos y aromatizándolos para crear vinagres madre que reutiliza posteriormente. Las versiones incluyen vinagres de sabores diversos como cardamomo, cayena y ajo, algarroba, frambuesa, pasas de Valencia, manzana ecológica, guindilla…

Con los vinagres, llegaron también los encurtidos para trabajar la estacionalidad. De esta manera se aprovechan raíces y tubérculos, como la de perejil o perifollo. “Al macerar estos tubérculos, que ya tienen acidez, brindamos acidez a los platos sin que resulten agresivos. Y son una manera de trabajar con productos que nadie utiliza en crudo, como con la raíz de perejil, con la que hacemos helado”, comenta la chef.

Desde que comenzaron a elaborar sus propias creaciones, en La Salita no entra ningún vinagre comercial, solo los balsámicos, sobre los que aún están investigando. 

En su restaurante, la chef apuesta por un menú de pasos en el que cada plato, gracias al tono ácido adecuado, deja el paladar “limpio” para poder pasar al siguiente. Y considera que esta reafirmación en su línea gastronómica tuvo que ver con la pandemia, durante la cual surgieron también cosas buenas, como el trabajo y los hallazgos sobre salazones y encurtidos. De este modo, los productos del huerto están presentes en un abanico de elaboraciones. Remolachas y zanahorias de colores, raíces desconocidas procedentes de rincones del mundo, y otros tubérculos olvidados de la huerta valenciana en encurtido plasman a la perfección la esencia de la cocina de Begoña Rodrigo.

Durante la cata los asistentes pudieron probar muestras de vinagres de cayena y ajo, frambuesa, fruta de la pasión y cardamomo, manzana ecológica, y pasas de Valencia con Jerez, así como las últimas elaboraciones en encurtido de la chef, como el krosne, el mashua, la zanahoria morada, el rábano sandía, y la remolacha.

Además, la chef elaboró algunos de los platos que componen el menú actual de La Salita, caracterizados por la presencia estos ácidos. Los asistentes pudieron degustar el Caldo encurtido de algarroba con gamba macerada en Kombu y vinagre de cayena y ajo, la Cebolla en texturas y vinagre de pasas DO, la Ensaladilla de centolla con merengue de vinagre de manzana, las Yemas de Espárragos morados con espuma de merluza, huevas de trucha encurtidas, y vinagre fruta de la pasión y cardamomo, los Esparraguines de Villena con gazpachuelo de algas encurtidas, el All i pebre blanco con limón encurtido 3 meses, y por último la Menestra marina con halófilas, apio en mantequilla de cítricos encurtidos y vodka.

Sobre Begoña Rodrigo

Nacida en Valencia en agosto de 1975, Begoña Rodrigo es una chef autodidacta que no entró en el mundo de la cocina de manera convencional. 

Estudió ingeniería industrial, pero a los 20 años viajó a Ámsterdam en busca de una experiencia. Comenzó a cocinar en 1995 en el Amsterdam Marriott Hotel bajo el mando de Nick Reade, y durante ocho años trabajó en los Países Bajos a la vez que viajaba por todo el mundo en busca de nuevos sabores. 

En 2003 se mudó a Londres donde trabajó en Aquarium. Dos años después regresó a su ciudad natal, y, tras unos meses en «La Sucursal» (1* Michelin), abrió su primer restaurante La Salita en noviembre de 2005.

A pesar de ser puro carácter, dentro y fuera de la cocina, a Begoña Rodrigo le gusta ser anfitriona y define La Salita, como «un espacio donde caben ilusiones, sueños y respeto». Después de 10 años recorriendo el mundo se instaló de nuevo en Valencia para inaugurar su restaurante, que hoy es también su casa. Es una mujer inspiradora, emprendedora, real y con las ideas muy claras.

El esfuerzo por recuperar el recetario de su tierra, la exhaustiva búsqueda del mejor producto local, y el equilibrio, técnica y belleza de cada plato, son un reflejo de la arrolladora personalidad de Begoña Rodrigo en la cocina. 

Sobre La Salita

El restaurante La Salita encarna los frutos de la perseverancia, el esfuerzo y la dedicación. Durante años, la chef Begoña Rodrigo soñó con ubicar su Salita en este edificio cargado de historia, en un entorno vibrante, en el barrio donde todo sucede artística, cultural y gastronómicamente.  Y finalmente, lo consiguió.

Cuenta con una terraza exterior donde se toman los aperitivos del menú cuando hace buen tiempo, y una sala en dos plantas interior. Además de una bodega vista en una sala que mantiene las vigas y la estructura original. El resto del espacio también ha mantenido algunos elementos de la construcción original, como las puertas de madera o los suelos cerámicos. 

La sala está liderada por Sergio Rodrigo y César Olascoaga, y la bodega, por Jorne Buurmeijer, primer sumiller en obtener un Master en Vinos Valencianos, y que ha diseñado la carta de vinos de La Salita alrededor de ellos, dejando siempre cabida para los grandes indiscutibles vinos del España, y de Europa.