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EMBOTELLADO DE VINO JOVEN (III) - Preparando el vino para filtrar

Tras clarificar, llega el momento de separar de los bajos, aquí vamos a referirnos a vinos “normales”. Me explico, hay vinos enormes que no se filtran, pero vinos comerciales de calidad y, aunque sean de alta gama, si no se han podido estabilizar mediante una crianza adecuada, deben filtrarse para embotellarse como jóvenes y más si el lapso de tiempo es corto.

Javier Escobar de la Torre. Químico Industrial y Enólogo.

Como en toda operación de bodega, antes de proceder a ella se debe tener en cuenta la condición del vino, su procedencia, sanidad de la uva, presencia de glucanos, etc. que requerirían un tratamiento previo. Salvo años excepcionales, el hecho de filtrar vino no debe acarrear gran complicación. También habrá que controlar como queda el vino tras la filtración, para que se adecue a la siguiente etapa de nuestro proceso enológico.

Suelen ser factores más importantes el impacto sobre el vino, el dejarlo en condiciones adecuadas para su envío a embotellado y su posterior comercialización sin incidentes, y el coste, por su puesto.

El paso siguiente sería evaluar la filtrabilidad del vino. Tenemos métodos para hacerlo, medida de la turbidez con una amplia gama de modelos o el porcentaje de sólidos por centrifugación en el laboratorio.

El Índice de Colmatación o el muy parecido de “Velocidad Máxima” no son adecuados para estimar la filtrabilidad de vinos tan nuevos en esta fase de proceso. En esta primera filtración, sí que son un indicativo de la calidad de la misma. En esta web, nos encontramos un interesante artículo que relaciona “Coeficiente de Colmatado” con “Criterios de Filtración” (CFLA) y con este se define la mejor relación vino-medio filtrante, con distintos medios, para procurar que la filtración sea la más adecuada y que afecte lo menos posible a la calidad del vino.

Aquí es fundamental la toma de muestras, lo lógico es que los sólidos estén estratificados, por lo que se deben tomar muestras a varias alturas o cogerlas tras un trasiego. Si la muestra no es representativa todo lo demás sobra.

Cada bodega tiene sus medios, sus requisitos de calidad y su experiencia. De entrada, hay que racionalizar la elección del método de trabajo. Salvo excepciones, no se puede tener de todo, se trabaja con lo que hay o hay que elegir qué inversión hacer.

Para comenzar hay que elegir ¿centrifuga o decantación?, en este artículo hacíamos referencia a un artículo apuntaba en dos direcciones:

La posibilidad de trabajo en continuo clarificación->centrifugación, que podría alargarse, filtración tangencial->electrodiálisis->planta de embotellado. Lo que sería de gran interés para grandes empresas embotelladoras.
Aprovechamiento óptimo de los bajos de clarificación, estimaban que entre un ¡5 y un 10%! del volumen de vino a tratar son bajos, que sin un adecuado tratamiento serían entre un 4 y un 8% de un vino de “descabezado” de muy baja categoría más las heces. Merece la pena hacer cuentas.

Sin lugar a dudas la posibilidad de centrifugación de vino es bueno tenerla a mano, y a partir de un tamaño medio de bodega se antoja imprescindible. En el mercado hay una gran variedad de marcas modelos y precios (Alfa-Laval, Westfalia, REDA), cada uno debe buscar la más adecuada a sus necesidades.

Es un equipo que supone gran inversión, hay que instalarlo en lugar adecuado y con los accesorios para su uso durante todo el año -elaboración de blancos, trasiega de vinos muy turbios, malolácticas limpias…- aprovechando su versatilidad. Aunque tiene detractores, esta técnica es limpia, no contamina, actúa de manera física no aportando elementos extraños al vino. Si bien su coste y su mantenimiento pueden resultar factores limitantes.

Más novedosa, la filtración tangencial se va abriendo paso -aunque de filtración hablaremos en una próxima ocasión- con aplicaciones específicas para aprovechamiento de bajos como esta.

Aunque no tengo experiencia con esta última, creo que, para vinos rabiosamente jóvenes, siempre está bien quitarles lo más grosero antes de pasarlos por un filtro.

Fecha de publicación: 07/12/11.