Traslado de vino a granel

El traslado de vino a granel es una práctica generalizada que no parece ir a menos, sino todo lo contrario. En todos lados de mueven vinos de cualquier calidad, expertos hay en El Correo del Vino que han escrito sobre el incremento del comercio en granel del vino.

Javier Escobar de la Torre. Químico Industrial y Enólogo.

Así se recoge en la web www.granelwine.com, la opinión del director general de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), Federico Castellucci, en el Informe de Coyuntura de Marzo pasado, economía y ecología se alían.

“Bajar precios medios para mantener el flujo de la demanda se combinaba además con la “urgencia de las preocupaciones medioambientales”, según la OIV, que ofrecen la oportunidad a los distribuidores, igualmente afectados por la crisis, de repatriar parte de la creación de valor intentando envasar los vinos lo más cerca posible de los lugares de consumo para atribuirse o quedarse eventualmente y de paso con una parte del valor de imagen del producto”.

En el transporte a granel hay que distinguir entre el de proximidad, en la misma población o en la misma región, y el de largo recorrido nacional o internacional, bien sea en camión cisterna o en barco. Hay que aplicar a cada uno las medidas de limpieza y control adecuadas y proporcionadas.

Sobre el transporte de vino a granel hay una extensa guía de buenas prácticas recogidas por la OIV disponible en Francés e Inglés. Una presentación más amable de las mismas, en Inglés, está en la web de la World Bulk Wine Exhibition.

Esta guía, exhaustiva y extensa, no se limita a recomendar, sino que describe cómo realizar, y comprobar, una serie de prácticas de limpieza e higiene perfectamente aplicable al día a día de la bodega. Imprescindible en el cajón.

Desde el punto de vista enológico el proceso de carga, traslado y descarga tiene dos riesgos, oxidación y contaminación.

Oxidación

Todos sabemos que la solubilidad del oxígeno en vino aumenta al disminuir la temperatura (Ley de Henry) y la cinética de la oxidación se acelera con ella. Ahí está el primer riesgo, vino perfectamente acondicionado en bodega, se carga a baja temperatura, y cisterna no isoterma en Julio.

Tendremos que decidir si nos interesa la aireación o no y, en este segundo caso, proteger el vino mediante gas inerte, llenando por el fondo o con la manguera que llegue hasta él. La purga de mangueras y tuberías mejor con gas inerte o, si es con aire, hay que evitar barboteos en depósitos y cisternas.

La operación necesita al menos dos trasiegos, en bodegas de gran tamaño, a veces, se usan depósitos pulmón para acelerar la carga y descarga, aquí hay que evaluar coste frente a riesgos o minimizar estos.

Por fin, llenado correcto de las cisternas –deben ser compartimentadas-, evitando dejar burbujas de aire y el pico de vino del final -¿qué hacemos con él?- será siempre menor.

Todos tenemos ya criterios y elementos de control del oxígeno en nuestras bodegas y no hace falta insistir más.

Contaminaciones

Pueden ser de tipo químico, físico o microbiológico. Lógicamente hay que evitarlas.

Se debe conocer qué se ha transportado antes en la cisterna, que no hayan sido productos que pueden dejar restos con olores o sustancias negativos para el vino. En España cuidado en zonas donde coexisten vinos con brandy u holandas.

En embarques para transporte lejano hay que saber, y verificar, qué otras mercancías se cargan simultáneamente en el barco y prohibir la carga simultánea si conlleva riesgos.

Todos los elementos de trasiego deben estar diseñados para evitar mezclas de manera accidental.

Deben mantenerse en perfecto estado de funcionamiento y conservación física y mecánica.

Deben permitir una limpieza efectiva, o sea:

Todo estará libre de manchas y olores.
No quedarán restos de disolventes.
No quedarán restos de carga anteriores.
No quedarán restos de detergentes o agentes desinfectantes.
Todo debe ser desinfectado y enjuagado con técnicas y productos adecuados al equipo y a los requisitos del vino.

Para finalizar, el vino se debe preparar conforme a las especificaciones del comprador y de acuerdo a la legislación del país o zona de producción de destino, debe conservar su calidad durante todo el traslado.

La realización de tratamientos previos, filtración, adición de conservantes, SO₂, etc. son responsabilidad del vendedor y lo debe hacer siempre de acuerdo con el comprador. Aunque es responsabilidad de ambos supervisar la carga, es el vendedor el que debe rechazar el transporte si lo considera defectuoso o no conforme a lo contratado. Si se carga es responsabilidad del vendedor, si no lo hace, el transportista debe corregir la situación limpiando o desinfectando el transporte.

El traslado de vino a granel es una operación delicada que, como a tantas otras, la llamamos rutinaria como sinónimo de poco importante. Si como vendedor la responsabilidad crees que acaba en la carga –lo que no tiene por qué ser cierto- pones en riesgo tu reputación. Cómo comprador el dejar constancia de las condiciones del transporte por escrito y su supervisión puede evitar futuros disgustos.

Fecha de publicación: 30/11/11.

NOTA: El Correo del Vino no se hace responsable de los artículos que escriban sus colaboradores, a los que se les publica sus artículos íntegramente en defensa de la libertad de expresión. Cada firma se responsabiliza de lo que escribe y todo aquél que lo desee puede enviar contestación a los artículos para su publicación.

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Comentarios [ 2 ]

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Nombre: Javier Escobar [01/12/2011 15:58:12] Hola Marcos:Nadie duda de lo pernicioso de la prohibición. Intentaré ser breve. 1.-Es el sector (enólogos y bodegas) el que tiene que moverse y presionar a los políticos/burócratas, para algo están las asociaciones profesionales. Pero con inteligencia, defender una práctica ancestral, no un "añadido químico". No saquemos la cara y otros se aprovechen. 2.-Si los talibanes de la vida sana se empeñan, se cargan el azufrado. Como mucho se aplazaría la práctica, así que hay que espabilar ¿I+D? ¿Benchmarchig con otros sectores? y vender que se están buscando alternativas. 3.-En mis colaboraciones, en cuanto puedo, meto a los grupos de interés. Nos van a dar o ya nos están dando dolores de cabeza.

	Nombre: Marcos Eguren [30/11/2011 19:15:55] Muy buenas Javier me gustaria saber tu opinion de algo que creo puede ser muy perjudicial para la mayor parte de las bodegas del mundo ¿como ves la prohibicion del sulfuroso como biocida desinfectante en las barricas y toneles?. Si no nos oponemos y nos preocupamos en junio del 2012 nos lo impondran.