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Este año se cumplen 25 años de aquel 1995 en el que se constituyó la Denominación de Origen Vinagre de Jerez. Una efeméride que ha caído un poco en el olvido por la tragedia del coronavirus pero que no debemos olvidar. El vinagre de Jerez es uno de los más reconocidos en todo el mundo debido a que proviene de los emblemáticos e internacionales vinos de Jerez, vinos nobles por excelencia, de los que hereda insuperables cualidades y matices. Por tanto el vinagre de Jerez proviene del Marco de Jerez. Pero, ¿sabes cómo se elabora este vinagre?.

Como se conoce, los vinos de Jerez sufren una fermentación que transforma el azúcar de su zumo de uva – mosto- el alcohol. Una vez pasado el tiempo determinado entra en bota y comienza la crianza del mismo.  Para elaborar vinagre necesitamos de una bacteria acética que genera a su vez una nueva fermentación – llamada fermentación acética. Esta es la que hace el vino de Jerez se convierta en vinagre de Jerez. Es conveniente saber que el vinagre de Jerez también cría en el sistema de solera y criaderas. Hay distintos tipos de vinagre de Jerez. Dependiendo de su tiempo de crianza hay tres tipos. El vinagre de Jerez tiene un tiempo de crianza de entre seis meses y dos años en madera, normalmente de roble americano tal y como crían los vinos de Jerez. Su color es ámbar, contiene un perfume acético y ya se aprecia en boca la madera y los frutos secos aunque ligeramente. El vinagre de Jerez Reserva tiene un periodo de envejecimiento entre dos y diez años en bota. Su color es más oscuro, más parecido a la caoba aunque sigue teniendo reflejos en tonos ámbar. En nariz es más noble, pudiéndose apreciar toques a vainilla, frutos secos y madera envinada con vino de Jerez. En boca es seco, como los generosos jerezanos. El vinagre de Jerez Gran Reserva son vinagres que acreditan ante el Consejo Regulador (el mismo que ampara la D.O. Jerez, Xéres, Sherry, y la D.O. Manzanilla de Sanlúcar) tener más de diez años de crianza. Su color es caoba oscuro con una textura más sedosa y densa. Lo que más caracteriza a este tipo de vinagre tanto en boca como en nariz es su intensa acidez mezclado con toques a madera, frutos secos e incluso especias. Recuerda también a los vinos viejos del Marco. Por su parte, también existe una tipología de vinagres a los que se les adhiere los vinos dulces naturales aceptadas por el Consejo Regulador para la D.O. Jerez. El viangre de Jerez al Pedro Ximénez tiene al menos seis meses de crianza en bota y tiene un color parecido al ébano. La adicción de Pedro Ximénez le aporta densidad y cuerpo. En nariz tiene recuerdos a la uva pasificada y en boca es más suave, destacando sus toques dulces y redondos. El vinagre de Jerez al Moscatel al igual que el anterior, debe tener una crianza mínima de seis meses. Su color es más claro, acercándose al caoba. Es menos denso que el vinagre de Jerez al Pedro Ximénez pero conserva su dulzor aportando matices a uvas pasificadas y dejando un agradable sabor dulce en boca.

Aunque los tipos de Vinagres de Jerez nos aporten una infinita variedad de sabores y matices, lo más impresionante es la gran versatilidad de sus maridajes. Al igual que ocurre con los vinos de Jerez, el vinagre de Jerez es el complemento ideal para potenciar cualquier tipo de plato. Desde un salmorejo o un gazpacho, hasta una ensalada,  aliños, verduras al horno o fritas, revueltos, carnes, pescados o incluso postres. ¿Has probado complementar con vinagre de Jerez unas fresas, o un helado?. Si aún no, prueba y sorpréndete.

En definitiva, el vinagre de Jerez es un complemento perfecto para disfrutar de los platos y convertirlos en grandes elaboraciones con unas gotas de su esencia. Y ahora es el mejor momento para disfrutarlo, celebrando los 25 años de su Denominación de Origen.

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