De la mano de la Consejera de Economía, Empresas y Empleo de la Junta de Castilla-La Mancha, Patricia Franco Jiménez, se dio a conocer en un evento celebrado ayer en Madrid, la puesta en valor de la gastronomía que desde la Junta se pondrá en marcha en los próximos años.


Durante el evento, que contó con la presencia de la Ministra de Industria, Comercio y Turismo del nuevo gobierno de España, Reyes Maroto, se presentaron además los embajadores gastronómicos que representarán y promoverán este nuevo proyecto a nivel nacional e internacional. Un total de 7 chefs castellano manchegos, todos los que cuentan con estrella Michelin de la región, cuya cocina es reconocida por representar de manera extraordinaria los valores culinarios que definen la región; origen, honestidad y carácter:

• Fran Martínez de Restaurante Maralba (2** Estrellas Michelin)

• Iván Cerdeño de Restaurante Iván Cerdeño (1* Estrella Michelin)

• Pepe Rodríguez de Restaurante El Bohío (1*Estrella Michelin)

• Jesús Segura de Restaurante Trivio (1*Estrella Michelin)

• Enrique Pérez de Restaurante El Doncel (1*Estrella Michelin)

• Samuel Moreno de Restaurante Molino de Alcuneza (1* Estrella Michelin)

• Javier Aranda de Restaurante Retama (1* Estrella Michelin) Restaurante Gaytán (1* Estrella Michelin) y Restaurante La Cabra

Madrid 14 de enero 2020. Con el objetivo de impulsar el sector gastronómico de Castilla-La Mancha, así como mejorar el posicionamiento turístico de la región, la Junta presentó ayer en un acto celebrado en Madrid, Raíz Culinaria, su nueva marca gastronómica.

La Consejera de Economía, Empresas y Empleo de la Junta de Castilla-La Mancha, Patricia Franco Jiménez, aseguró durante la presentación, a la que también acudió la Ministra de Industria, Comercio y Turismo Reyes Maroto, que la gastronomía juega un papel fundamental en la mejora de la competitividad turística: “La creación de esta nueva marca está en sintonía con la búsqueda de la conquista del turista gastronómico y que este no sólo se enamore de nuestra cocina y nuestras bodegas, sino también de nuestro patrimonio, nuestra historia y de nuestros lugares”.

Para el Gobierno de Emiliano García-Page el turismo gastronómico ha sido considerado un eje fundamental para potenciar la atracción de visitantes a Castilla-La Mancha.

Hoy 1 de cada 4 turistas internacionales que vienen a España planifican sus vacaciones basándose en la gastronomía, según datos ofrecidos por la Secretaría de Estado de Turismo. Un tipo de perfil, que creció cerca de un 17% el último año. Un visitante gastronómico que busca autenticidad, origen y territorio. Valores que sin duda definen la cocina castellano-manchega y que hoy están en auge más que nunca.

“Sabemos que el turista específicamente gastronómico lo que busca en la actualidad es menos para expresar más, la esencia y la sencillez, así como el producto local. Cocinas de verdad, como la nuestra, la de Castilla-La Mancha, que conforma un abanico de oferta que responde a la tendencia actual” afirmó la Consejera Patricia Franco Jiménez.

Durante el primer acto institucional tras su nombramiento oficial, la ministra de Industria, Comercio y Turismo, Reyes Maroto, destacó “las cifras récord” hacia las que se encamina el sector turístico en el país en el año 2019 y se ha comprometido a promocionar, a través de Turespaña, a ‘Raíz Culinaria’.

Durante el acto intervinieron además los presidentes de las diputaciones provinciales de Cuenca y Guadalajara, Álvaro Martínez y José Luis Vega, respectivamente; además del presidente de la Federación de Asociaciones de Hostelería y Turismo de Castilla-La Mancha, José Crespo. Álvaro Martínez subrayó la calidad del producto del que nace la cocina castellano-manchega e invitó a toda la región a valorarla en todos los rincones, al tiempo que José Luis Vega remarcó la importancia de la gastronomía, “también y sobre todo en el mundo rural”. Por su parte, José Crespo enfatizó la importancia de trazar estrategias conjuntas entre la Administración y el sector para seguir avanzando.

Durante el acto se presentaron además a los chefs embajadores que representarán la gastronomía de la región y la promoverán tanto a nivel nacional como internacional. Elegidos todos ellos por representar los valores de la cocina castellano manchega de una manera extraordinaria: origen, honestidad y carácter:

• Fran Martínez de Restaurante Maralba (2** Estrellas Michelin)

• Iván Cerdeño de Restaurante Iván Cerdeño (1* Estrella Michelin)

• Pepe Rodríguez de Restaurante El Bohío (1*Estrella Michelin)

• Jesús Segura de Restaurante Trivio (1*Estrella Michelin)

• Enrique Pérez de Restaurante El Doncel (1*Estrella Michelin)

• Samuel Moreno de Restaurante Molino de Alcuneza (1* Estrella Michelin)

• Javier Aranda de Restaurante Retama (1* Estrella Michelin) Restaurante Gaytán (1* Estrella Michelin) y Restaurante La Cabra

“Para nosotros formar parte de Raíz Culinaria y ser elegidos embajadores es un honor pero a la vez una enorme responsabilidad”, aseguró Jesús Segura, chef de Restaurante Trivio (1*Estrella Michelin) y portavoz de los embajadores durante el acto; “Castilla-La Mancha ha sido y es cuna de grandes cocineros, una región con una gran tradición culinaria cuya identidad es honesta, plural y sostenible. Raíz Culinaria supondrá un elemento dinamizador

y permitirá hacer más visible nuestro trabajo y el de todos los que forman parte del sector, ayudando a situar a la región gastronómicamente donde se merece”.

A través de Raíz Culinaria y de sus embajadores se pondrán de relevancia los cuatro territorios gastronómicos que definen la región: Castilla, la Mancha, la Serranía y la Alcarria. Cada uno de ellos ofrece una gran riqueza y diversidad gastronómica, que han convertido a la región en la gran despensa de España.

La nueva marca responde además a la esencia e identidad de la cocina castellano manchega, que es una cocina de Raíz. Rinde tributo de manera honesta a la tradición y el origen. Una cocina auténtica y con carácter. Firme defensora de la excelencia de la materia prima.

Castilla-La Mancha es raíz culinaria de otras muchas cocinas del mundo. Su influencia es internacional y perdura en el tiempo, no sólo en cuestión de producto sino también en cuanto a técnicas que se han salvaguardado a lo largo de los siglos. Como ejemplo: los tradicionales escabeches castellano manchegos que han evolucionado en ceviches en Latinoamérica o se han convertido en platos icónicos en países como Filipinas; las sopas de ajo en diferentes versiones ahora se elaboran, reinterpretan y degustan en restaurantes Michelin reconocidos internacionalmente o los afamados mazapanes, en los que Castilla-La Mancha fue pionera en el siglo XVI que se han convertido en símbolo culinario en Alemania u Holanda. Todo esto es lo que se quiere reflejar y transmitir a través de Raíz Culinaria.

Esta nueva marca supone el inicio de un ambicioso Plan Estratégico de Gastronomía que se presentará en detalle la próxima semana en FITUR, cuyo objetivo es convertir Castilla-La mancha en un referente gastronómico mundial.

Castilla-La Mancha, origen y clave para la historia gastronómica

La región de Castilla-La Mancha ha sido clave para la historia gastronómica y ha demostrado ser origen y raíz culinaria a lo largo de los siglos.

No es por tanto casualidad que el primer libro de cocina en español se imprimiera en Toledo en el año 1525 “Libro de cozina”; y, que uno de los tratados culinarios más antiguos de España dedicado “a la difícil misión de trinchar los alimentos” lo escribiera el noble Enrique de Villena en Cuenca.

Esta región es también pionera en el sector de la pastelería, ya que el primer libro impreso sobre confitería y publicado en España lo escribió Miguel Baeza, un maestro confitero vecino y natural de Toledo.

Esta cocina además es precursora en la utilización de productos y alimentos humildes que se supieron reinventar e integrar en la gastronomía como las bellotas, las almortas o las piñas.

La gastronomía Castellano-Manchega es y ha sido admirada desde tiempos ancestrales por grandes personajes históricos:

• El Rey Alfonso XIII. Era un apasionado de la caza en la región, acudía regularmente al Parque Nacional de Cabañeros, en los Montes de Toledo, donde practicaba con asiduidad este deporte. Así como el General Prim (S.XIX) Presidente del Consejo de Ministros y amante declarado de Castilla-La Mancha, cuyas batidas de caza eran famosas en la región.

• Benito Pérez Galdós. Coincidiendo este 2020 con el centenario de su muerte, este reconocido escritor canario de fama mundial, siempre tuvo una estrecha relación con Castilla-La Mancha. Su admiración y pasión por la gastronomía lugareña la trasladó a sus obras, siendo Castilla La Mancha escenario de muchas de ellas e incluyendo platos típicos de la región.

La cocina castellano-manchega es base y fundamento de otras muchas cocinas del mundo. Como ejemplo, la cocina sefardí y la utilización de técnicas como el escabechado. Precisamente, ésta última es una de esas técnicas culinarias ancestrales a las que se reconoce un origen español y que se ha utilizado como método de conservación de los alimentos en la meseta durante siglos, principalmente del pescado y la caza.

Antecesora de los ceviches, esta técnica de cocción y conservación que ya destacaba en los recetarios europeos del S.XIII, ha sido protagonista en la cocina castellano manchega desde tiempos inmemorables, por eso desde Castilla-La Mancha se pone en valor y reivindica su recuperación, a través del I Concurso Nacional de Escabeches que tendrá lugar este miércoles 15 de enero en el marco de Madrid Fusión 2020.

Sobre los embajadores de Raíz Culinaria

Fran Martínez – Maralba (2** Estrellas Michelin)

El chef de Maralba es un devoto de su tierra. Con una cocina manchega renovada, personal, con mucho sabor, ensalzando el producto y con un ojo siempre pendiente en el mar Mediterráneo, Fran comparte protagonismo con su mujer, Cristina Díaz, sumiller y jefa de sala, haciendo de su restaurante familiar un lugar donde probar sus menús degustación. Caza, gazpachos y ajo pringue manchegos, setas, salmonetes y escabeches. A toda su propuesta se le suma también el respeto por el sabor y el producto, así como la disciplina en la cocina.

Iván Cerdeño – Restaurante Iván Cerdeño (1* Estrella Michelin)

Rodeado de un entorno mirando a Toledo y a los pies del río Tajo, Iván Cerdeño es un chef defensor de su tierra, siendo ésta el eje central de su cocina. Con experiencia en los fogones de compañeros como Pepe Rodríguez, Koldo Rodero o Joan Roca, sobresale su técnica y creatividad de donde surgen platos como la sopa de ajo hecha buñuelo, el bombón de perdiz en escabeche o el mortero de faisán al Sigilo.

Instalado actualmente en la Finca más antigua de Toledo, Cigarral del Santo Ángel Custodio, destaca la evolución de su cocina de huerto, caza y tradición en una carta donde la ribera del Tajo y los Montes de Toledo cobran protagonismo.

Pepe Rodríguez – El Bohío (1* Estrella Michelin)

Heredero del único bar de carretera que había entre Madrid y Toledo en 1934, antes de la Guerra Civil, el mediático chef Pepe Rodríguez a través de su experiencia profesional e ilusión han sabido imprimir carácter y marcar un estilo propio de mesón castellano para convertirlo en uno de los templos de la cocina de vanguardia más importante de este país.Pepe Rodríguez eleva al pódium de la gastronomía su restaurante caracterizado por una cocina sencilla, humilde y de producto, homenajeando a la gente trabajadora y a su propia familia, en especial a su madre, con recetas populares que merecen un lugar de honor. Destacan entre sus platos la pringá de cocido, el morteruelo o la perdiz.

Jesús Segura – Restaurante Trivio (1* Estrella Michelin)

Galardonado con una estrella Michelin y un Sol Repsol, el restaurante Trivio en Cuenca, propuesta personal del chef Jesús Segura, ofrece una versión singular sobre la cocina de secano. Un viaje en el que confluyen la recuperación, reinterpretación y actualización de la esencia de los productos, técnicas y sabores autóctonos, con el fin de proponer una cocina de calidad e imaginativa que mira hacia el futuro. Desde la apertura en 2015, el chef y su equipo han ido desarrollando nuevas líneas de investigación en torno a una cocina de secano, donde busca las posibilidades de legumbres y cereales. Sus croquetas de jamón y la ensaladilla rusa siguen entre los favoritos de sus clientes.

Enrique Pérez – El Doncel (1*Estrella Michelin)

Capitaneado por Enrique Pérez, El Doncel es el primer restaurante en Guadalajara en conseguir 1 estrella Michelin. Enclavado en una antigua casona con macizos muros de piedra del siglo XVIII, ofrece una cocina diferente, especial y sobre todo basada en una fusión de dos aspectos: el producto autóctono de temporada elaborada al más puro estilo de la tierra y, otra, en la que Enrique investiga a fondo sabores y combinaciones que resulta en una cocina creativa y moderna que juega con productos de la tierra. No hay que olvidar su cuidada y delicada bodega que Eduardo Pérez, jefe de sala de El Doncel, mima con esmero.

Samuel Moreno – Restaurante Molino de Alcuneza (1* Estrella Michelin)

A solo una hora de Madrid y ubicado en lo que fuera un molino del siglo XV, el hotel-restaurante Molino de Alcuneza es una parada obligatoria a su paso por Guadalajara. El chef Samuel Moreno, tras su paso por algunas de las más importantes cocinas de nuestro país, ha desarrollado una cocina muy cuidada gracias a una selección de platos en los que predomina la creatividad, el buen gusto y el saber hacer de un artesano. Con una fuerte base en la cocina tradicional local con algún toque reinventado, y con ingredientes como los escabeches, las setas y la caza, Samuel consigue una cocina fresca y atrevida.

Javier Aranda – Restaurante Retama (1* Estrella Michelin) Restaurante Gaytán (1* Estrella Michelin) y Restaurante La Cabra

Galardonado con una estrella Michelin (2020), Retama rinde un vanguardista homenaje a la cocina manchega y a los productos de la tierra, donde cada bocado y cada sorbo cuentan una historia. El chef Javier Aranda, suma junto a esta, otra estrella Michelin por su restaurante Gaytán (1* Estrella Michelin). También está al mando de Restaurante La Cabra. Gaytán es un proyecto de cocina progresiva donde se busca la sorpresa permanente del comensal elaborando bocados creativos de gran técnica en una cocina vista. Con la mejor materia prima y cuidadas técnicas de elaboración, en Gaytán se podrá degustar diversos platos en los que ha trabajado de manera previa al lanzamiento.

Sobre Raíz Culinaria

Castilla-La Mancha presenta estos días su nueva marca gastronómica “Raíz Culinaria Castilla-La Mancha” representando su cocina de raíz. Rinde tributo de manera honesta a la tradición y el origen. Una cocina auténtica y con carácter. Una gastronomía al servicio del tiempo de extraordinaria riqueza y diversidad.

Firme defensora de la excelencia de la materia prima poniendo de relieve no solo el producto, sino técnicas ancestrales autóctonas que han traspasado fronteras, y que han sido el germen de otras muchas cocinas del mundo. La raíz culinaria castellano manchega se extiende por los cinco continentes y es base de platos y técnicas ancestrales que hoy en día son patrimonio culinario de la humanidad.

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